I«J8 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



bonique dégagé indiquait la marche de la fermentation et la puis- 

 sance de l'acide étudié. 



Les résultats obtenus d'après cette méthode manquent forcé- 

 ment de précision. Il était impossible de noter le temps de début 

 de la fermentation, car l'acide carbonique produit saturait le 

 liquide contenu dans le tube et ce n'est que l'excès qui se déga- 

 geait. Les quantités de sucre employées par les auteurs pouvaient 

 fournir, par la fermentation, im volume de CO2 qui dépassait à 

 peine la quantité suffisante pour saturer le liquide contenu dans 

 le tube gradué, de sorte c[u'il était difficile de faire des mesures 

 précises et même de constater la fermentation si on n'aperce- 

 vait pas de dégagement des bulles de gaz dans le liquide. 



Biernacki et Bokorny ont déterminé les doses des acides bori- 

 que, salicylique, benzoïque et sulfurique qui supprimaient tout 

 dégagement d'acide carbonique. Ces quantités égalaient 

 40 grammes par litre pour l'acide borique, gr. 5 pour l'ficide 

 benzoïque et 1 gramme pour l'acide salicylique. Quant à l'acide 

 sulfurique, il y a désaccord' entre les résultats de ces deux au- 

 teurs. D'après Biernacki, la concentration limite était de 10 gram- 

 mics par litre, par contre Bokorny indique 200 mgr. de H'SO* 

 par litre comme déjà suffisants pour paralyser la fermentation. 

 Schulz (1) a signalé que les acides arsénieux, formique et sali- 

 cylique em.ployés en faibles concentrations produisent une action 

 favorable sur la fermentation. 



Nous avons observé que l'action des acides sur la fermenta- 

 tation n'est ni absolument générale, ni rigoureusement progres- 

 sive. Quand on opère avec des doses croissantes d'un même acide 

 actif, on observe que, jusqu'à une certaine concentration, il n'y 

 a aucun arrêt de la fermentation; c'est seulement à partir de cette 

 dose que l'action paralysante de l'acide se fait sentir; elle aug- 

 mente, con^me on ])ouvait le prévoir, jusqu'à la concentration 

 à laquelle il n'y a plus du tout de fermentation alcoolique. 



Nous avons repris l'étude de la question avec la levure de 

 l)ière liante, afin d'établir : 1'^ la concentration limite des acides, 



(1) Schulz, Pflugers Archiv, 42, 517,1888. Wirdwn's Arch., 108, i-21, 1887. Dos 

 récentes recherches de E. Buchner, H. Buchner, M. Hahu {Die zymnseg(ihntng, Mu- 

 nich et Berlin, 1903), de Duchachek (Biochem. zeitschr., p. 211, 1909) ont eu pour 

 objet l'action des acides acétique, lactique, tartrique, benzoïque et salicylique sur 

 la zymase.Nous les citons à cause du rapport q\rils peuvent présenter avec notre fr.i- 

 vail, niais nous n'avons pas à les analyser icj. 



