INFLUENCE PAUALYSANTE l!)T 



Kaysor (1) a fuit des expériciicos comparatives avec les acides 

 tartriqiie, citrique et malique en prenant chacun en quantité 

 correspondante à un équivalent, un demi, et un quart d'équiva- 

 lent d'acide par litre. Il introduisait ces acides dans de l'eau de 

 touraillon, contenant 162 gr. 3 de saccharose par litre et ense- 

 mençait avec de différentes races de levure. Après la fin de la fer- 

 mentation principale (l'auteur n'indique pas sa durée), Kayser 

 dose le sucre restant, l'acidité volatile ainsi que le poids de 

 levure formée. Il a observé qu'il reste, en général, plus de 

 sucre non fermenté dans les moûts additionnés d'un équivalent 

 d'acide par litre que dans des liquides contenant le m.ême acide 

 à ime plus faible concentration. L'acide tartrique était le moins 

 favorable à la fermentation : il y avait moins de sucre fermenté 

 avec cet acide qu'avec l'acide citrique et moins avec ce dernier 

 qu'avec l'acide malique. 



Il en était de même pour la quantité de levure formée qui 

 était plus grande dans les liquides contenant de l'acide m.alique, 

 que dans ceux contenant les acides citrique et tartrique. 



L'action des acides étudiés par Kayser variait aussi avec la 

 race des levures employées; une espèce de levure faisait fermen- 

 ter plus de sucre qu'une autre en présence de la même quantité 

 d'un acide. 



Will (2), en étudiant les acides benzoïque, salicylique, oxa- 

 lique et borique, agissait de la manière suivante : il mettait la 

 levure en contact avec l'acide, puis, après un temps variable, 

 plongeait la levure, ainsi traitée, dans de l'eau pure. Après l'a- 

 voir essorée il observait le temps au bout duquel \i\ levure per- 

 dait son pouvoir fermentatif. Il faut noter, à propos de cette mé- 

 thode, que le séjour de la levure dans l'eau, après le bain acide, 

 affaiblit cette levure, ce qui doit produire une cause d'erreur iné- 

 vitable. 



Biernacki (3) d'une part et Bokorny (4) d'autre partout employé 

 dans leurs expériences un procédé de dosage gazomctrique. 



Ces auteurs mettaient la levure en contact avec un mélange 

 d'une solution de sucre et d'acide dans un tube gradué. Un au- 

 tre tube sans acide servait de témoin. Le volume de l'acide car- 



(1) Kayser, Aidi. de Clnsl. Pasteur, p. 51, 189G. 



(2) Will Zeilsrkr. /'. d. <je^. Brauves 16, 1893. 

 (3i Biernacki, Pfliirjers Archiv., p. 112, 1891. 



(4) Bokorny, A/lr/rm. Brauer und Hopf. Z., 1896. 



