Recherches sur l'influence paralysante 



exercée par certains acides sur la ferirentation alcooiiqua 



PAR M. M. ROSENBLATT ET M'i'^ M. KOZENBAND 



{[/(horaloire dp M- Gabriel Bi-rlvaml.) 



De nombreux auteurs ont étudié l'action exercée par certains 

 acides sur la fermentation alcoolique, mais leurs résultats ne 

 concordent pas les uns avec les autres, ce qu'on peut attribuer ou 

 à leur mode opératoire, ou au mode d'appréciation de l'activité 

 des acides étudiés. 



Dumas (1) dans ses recherclies -a employé la métliode sui- 

 vantes : il introduisait les acides dans 25 grammes d'eau pure, plus 

 10 grammes de sucre additionné de 5 grammes de levure et mesu- 

 rait leur action, sur le début et sur la durée de la fermentation, en 

 dosant le sacre restant. Les quantités d'acides employés étaient 

 calculées, par cet auteur, en proportion à l'acidité propre de la 

 levure, et il trouvait qu'il était nécessaire d'introduire 100 fois 

 l'équivalent de cette acidité de la levure en acide sulfurique, azo- 

 tique, phosphorique, arsénieux et borique et 200 fois en acide 

 tartrique et cblorliydrique pour que la fermentation ne se mani- 

 feste pas. 



Lafar (2) opérait sur les moûts de vin additionnés des acides 

 tartrique, malique, citrique, lactique, succinique, acétique et 

 oxalique, qu'il ensemençait avec des levures pures et examinait 

 les rendements en levure, glycérine et alcool. L'action de ces 

 acides était différente et dépendait de la race de levure 

 employée. 



(1) Dumas. C. II., t. LXXV, j.. 277, 1872: Ann. de rliiiii. ri phijs., T." sûric, l- III, 

 p. 57, 1874. 



(2) Lafae, Landwirtsch, Jahkesbee, 1894. 



