L'ALDÉHYDE ACÉTIQUE 



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Ces diflVronees sont assez iietles pour permettre d'afïlnuer 

 tout au moins que, dans nos expériences, l'action oxydante de 

 levures se distingue de celle des substances catalytiques utili- 

 sées, par une énergie plus considérable. 



b) La proportion d'aldéhyde dans un liquide alccolique aug- 

 mente avec le poids des corps poreux mis en présence. Ce n'est 

 pas ce que l'on observe en faisant varier le poids de la levure 

 dans nos expériences. Toutefois, cet argument a peu de valeur, 

 puisque nous avons dém.ontré que l'aldéhyde pouvait disparaître 

 sous l'influence de la levure. 



B. La formation de l'aldéhyde acétique est-elle due à une action 

 biologique des levures vivantes ? 



Les expériences comparatives que nous avons effectuées 

 avec des levures vivantes et des levures stérilisées à 120^, nous 

 ont donné les résultats suivants : 



ALDÉHYDE FORMÉE APRÈS 4 HEURES d'aGITATION DE l'aLCOOL 

 AVEC LES LEVURES VIVANTES OU MORTES 



L'aldéhydification se produit donc particulièrement bien 

 en présence de la levure vivante. Le phénomène de la disparition 

 de l'aldéhyde on le verra plus loin, subit les mêmes influences. 



On peut objecter que la stérilisation par la chaleur a pu modi- 

 fier la texture physique des levures et leur faire perdre leurs pro- 

 priétés catalytiques. Les chiffres suivants montrent que les 

 résultats sont encore les mêmes si on opère avec les levures 

 fraîches en présence d'antiseptiques. 



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