III 



Sur la disparition de TAIdéhyde acétique 



en présence des levures. 



PAR MM. TRILLAT et SAUTON 



Au cours de nos essais sur la formation de l'aldéhyde acétique 

 en présence de la levure, nous avons fait observer que les liquides 

 alcooliques s'appauvrissaient rapidement en aldéhyde, si l'on 

 n'avait pas soin de les séparer immédiatem.ent des levures en 

 suspension. Cette disparition de l'aldéhyde est un fait aussi im- 

 portant que sa formation. 



L'aldéhyde disparaît en effet en partie des liquides où elle 

 prend naissance, pour former des produits très différents, selon 

 la nature du m.ilieu. L'un de nous ( 1) a m.ontré que l'aldéhyde acé- 

 tique donnait, avec la matière colorante du vin, des composés 

 plus ou moins solubles, et qu'elle contribuait aussi, selon les cir- 

 constances, à la form.ation de dépôts normaux au cours du vieil- 

 lissem.ent ou à celle des dépôts hâtifs, comme ceux qui prennent 

 naissance dans quelques maladies, dans lesquelles intervient la 

 présence de micro-organismes. 



Nous verrons plus loin que l'aldéhyde est susceptible de s'acé- 

 tifier, et par suite de former dans les milieux alcooliques des 

 éthers, dont on connaît l'im.portance dans la formation des bou- 

 quets. Rappelons, en outre, qu'en présence des composés am.m.o- 

 niacaux, l'aldéhyde peut se résinifier pour fonner des combinai- 

 sons qui deviennent, nous l'avons ro.ontré (2), une des causes 

 de ramértum.e des laits et des fromages. 



Ces quelques exemples, et on pourrait en citer d'autres, jus- 

 tifient donc l'intérêt qu'il y a de faire l'étude du phénomène de 

 la disparition de l'aldéhyde. 



a) La m.éthode la plus commode pour constater cette dispa- 



(1) Annales de V Institut Pasteur, novembre 1908. 



(2) Annales de l'Institut Pasteur, avril 1908. 



