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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



DISPARITION DE L ALDEHYDE EN PRESENCE DE LEVURES 

 VIVANTES ET DE LEVURES MORTES 



Le phénomène de la disparition ne se produit donc pas en 

 présence de la levure tuée, et il est soumis aux mêm.es conditions 

 que celui de la formation de l'aldéhyde. 



Nous nous som.mes assurés que la levure en contact prolongé 

 avec l'aldéhyde acétique au 1 /lOOO restait vivante. Ensemencée 

 de nouveau dans un imoût sucré, après 4 jours de contact avec 

 l'aldéhyde, la levure y a toujours déterm.iné la fermentation. 



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On peut maintenant se demander quel est le sort de l'aldé- 

 hyde disparue dans nos expériences. Nous laisserons de côté son 

 utilisation comme alim.ent de souffrance, ainsi que quelques au- 

 teurs en ont indiqué la possibilité. 



Nous avons déjà fait remarquer, au début de cet article, que 

 la destination de l'aldéhyde pouvait être fort différente, selon les 

 conditions et les circonstances de m.ilieu dans lesquelles elle 

 prend naissance. L'étude que nous en avons faite pour le lait, le 

 vin et le fromage dém.ontre qu'elle est très complexe. 



Dans le présent travail, nous n'envisagerons la question que 

 sous une face : celle de l'acétification de l'aldéhyde et, comme 

 corollaire, celle de l'éthérification qui s'en suit. Le sujet se ra- 

 mène donc à la question suivante : 



Quelle est l'influence ultérieure de la levure dans un liquide 

 alcoolisé en voie d'aldéhydification? 



Voyons d'abord ce qui se passe en l'absence de levures dans 

 une solution aqueuse ou alcoolique d'aldéhyde acétique. 



