L'ALDÉIIYUE ACETIQUE 315 



Quel que soit le laps de temps après lequel les prélèvements 

 ont eu lieu, on voit que la quantité d'éther est toujours plus con- 

 sidérable en présence de levure. 



Ces résultats que nous nous proposons de mieux vérifier, en 

 tenant com.pte de l'acidité apportée par la levure, feront ressor- 

 tir, s'ils se vérifient, le rôle important de cette levure comme 

 agent d'éthérification. Nos expériences sur ce sujet ne sont qu'une 

 indication que nous approfondirons dans un autre travail. 



CONCLUSIONS 



L'aldéhyde acétique disparaît au fur et à mesure de sa for- 

 mation sous l'influence des levures. 



Ce phénomène de la disparition de l'aldéhyde, comme celui 

 de sa form.ation, a lieu surtout quand la levure est vivante. Il ne 

 se produit pas, ou peu, en présence des antiseptiques. 



Parmi les produits de transformation de l'aldéhyde acétique 

 disparue, nous avons constaté la form.ation de l'acide acétique 

 et celle de l'éther acétique; à la disparition de l'acide acétique 

 correspond une augm.entation proportionnelle d'éther. 



Dans nos expériences, les phénom.ènes d'acétification et 

 d'éthérification, en milieu alcoolique, sont activés par la pré- 

 sence des levures. 



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Les résultats de nos expériences qui visent l'étude d'un cas 

 particulier, peuvent être généralisés et appliqués à des cas plus 

 complexes où intervient le phénomène de l'aldéhydification 

 sous l'influence des levures. 



C'est dans ce point de vue que réside l'utilité du présent tra- 

 vail : nous en avons d'ailleurs fait ressortir quelques applications 

 à propos de nos études sur le vin, le lait et le fromîge. 



