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lAldéhyde acétique 

 est-il un produit normai de ia fermentation alcoolique ? 



PAR MM. TRILLAT et SAUTON. 



Dans de précédentes notes (1), nous avons déjà attiré l'at- 

 tention sur le phénomène de l'aldéhydification de l'alcool étliy- 

 lique, qui se produit dans de nombreuses circonstances, et nous 

 avons étudié les conséquences de l'application de l'aldéhyde acé- 

 tique dans quelques cas particuliers, comme le lait, les fromages 

 et le vin. 



La constatation que nous avons faite au cours de ces études, 

 que l'aldéhyde acétique disparaissait au fur et à m.esure de sa 

 formation pour donner naissance à des combinaisons variant sui- 

 vant la nature du milieu, donne au phénomène de l'aldéhydifi- 

 cation une importance plus grande que celle qu'on lui attribuait 

 généralem.ent. Il résulte en effet de nos premières observations 

 cette notion nouvelle : que le dosage de l'aldéhyde acétique 

 dans les liquides alcooliques, fermentes ou non, tel qu'on le pra- 

 tique dans les méthodes usuelles (2) n'indique pas la totalité de 

 l'aldéhyde qui a pris naissance, mais seulement la partie libre 

 ou régénérable au moment du dosage. 



L'aldéhyde, dans les liquides alcooliques, n'est pas un pro- 

 duit stable; il paraît être — com.me nous le démontrerons ulté- 

 rieurement — le produit intermédiaire de la transformation con- 

 tinue d'une partie plus ou moins considérable de l'alcool, en 

 diverses substances, selon la nature des milieux. Quelle que soit 

 son origine, l'aldéhyde disparait toujours en effet, soit en s'acé- 

 tifiant directement pour donner ensuite naissance à des éthers, 

 soit en se combinant aux alcools pour former des acétals, soit 

 encore en se polymérisant et en s'unissant aux substances azo- 

 tées du milieu aldéhydifîé. 



(1) Annales de l'Institut Pasteur, t. XXII, avril et novembre 1908. 



(2) Nous avons indiqué en fournissant tous les détails (page 707 de la référence 

 précédente) les précautions minutieuses que nous prenons pour éviter les causes d'er- 

 reur dans le dosage de l'aldéhyde acétique. Il serait à souhaiter que les auteurs dont 

 les travaux s'appuient sur des dosages d'aldéhyde voulussent bien décrire leurs mé- 

 thodes avec plus de détails. Les erreurs que l'on peut commettre au cours de ce dosage 

 sont nombreuses, et des exemples récents prouvent que des chimistes expérimentés 

 peuvent obtenir pour le même échantillon des chiffres variant du simple au quintuple. 



