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Le phénomène de l'aldéhydification envisagé sous ce jour 

 nouveau mérite donc une étude spéciale. 



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La présence générale de l'aldéhyde acétique dans les liquides 

 de fermentation alcoolique a d'ailleurs déjà souvent retenu l'at- 

 tention des auteurs et fait l'objet de nombreuses observations. 

 Magnes Lahens (1) l'a signalée en 1854, et ce résultat a été con- 

 firmé par les travaux de MM. Maum.ené, Bouchardat, Ordon- 

 neau, Claudon et Morin, Gayon, Martinand, Duclaux (2), etc. 

 Schiitzenberger et Destrem ont indiqué que, m.ême à l'abri de 

 l'air, il y avait form.ation d'aldéhyde pendant la fermentation 

 alcoolique. Linossier et Roux ont constaté cette formation 

 d'aldéhyde dans la fermentation du glucose sous l'influence du 

 champignon du muguet. Roeser (3) a montré qu'il se formait 

 plus d'aldéhyde dans les fermentations aérobies que dans les 

 fermentations à l'abri de l'air. MM. Kayser et Demolon (4) dans 

 leur étude sur les eaux-de-vie de Charente, ont montré qu'une 

 large aération favorisait cette production d'aldéhyde. Enfin, 

 dans un récent travail sur ramertum.e du lait et des fromages, 

 nous avons indiqué que la fermentation du sucre de lait sous 

 l'influence des levures de lactose s'accom.pagnait de la forma- 

 tion de petites quantités d'aldéhyde. 



Nous nous proposons de rechercher : 



L Si l'aldéhyde est un produit normal de la fermentation au 

 mêm.e titre que l'alcool ou si, au contraire, il n'est qu'un produit 

 d'oxydation ultérieure de l'alcool déjà fornié. 



Nous étudierons ultérieurement : 



IL Quel est le rôle delà levure dans cette form.ation d'aldéhyde. 



II L Le phénomène de la disparition de l'aldéhyde sous l'in- 

 fluence des levures; les causes et les effets de cette disparition. 



I. — L'aldéhyde acétique 

 est-il un produit normal de la fermentation ? 

 La présence d'aldéhyde dans les liquides de fermentation a 

 donné lieu à diverses interprétations. Schiitzenberger et Destrem 



(1) Journal de Pharmacie et de Cliirnie, t. XXVII, p. 37. 



(2) Traité de Microbiologie, t. II, p. 431. 



(3) Annales de l'Inslitut Pasteur, 1893, p. 41. 



(4) C- B. d" VAcad. des Se., juillet 1907, p. 20.5. 



