298 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



admettent qu'elle résulte de la dislocation de la molécule sucrée 

 sous l'influence des levures au même titre que la glycérine et 

 l'acide succinique. Les expériences de Rœser établissent que 

 l'aldéhyde prend naissance au cours des fermentations, m.ême 

 en vie anaérobie, ce qui exclurait l'hypothèse d'une oxydation 

 ultérieure de l'alcool déjà formé. Pour ces auteurs, l'aldéhyde 

 est un produit normal de la fermentation. 



Deux expériences étaient donc utiles pour contrôler cette 

 opinion : l'une, A, en l'absence de sucre; l'autre, B, en l'absence 

 d'air. 



EXPÉRIENCE PRÉLIMINAIRE 



A. Formation d'aldéhyde par les leçures dans un milieu non 

 sucré. — Dans quelques flacons bouchés, d'une capacité de 

 250 c. c, nous avons abandonné 10 gram.mes de levures lavées 

 au contact de 100 c, c. d'une solution aqueuse, contenant 10 0/0 

 d'alcool pur. Après 48 heures de contact, les liquides ont été 

 filtrés et soumis à la distillation, en prenant toutes les précau- 

 tions nécessaires pour éviter toute perte d'aldéhyde. Les 20 pre- 

 miers c. c. du distillât ont toujours donné les réactions caracté- 

 ristiques des aldéhydes et en particulier la coloration rouge avec 

 le bisulfite de rosaniline. 



Il résulte donc de cette expérience préliminaire que ce simple 

 contact de l'alcool et des levures suffit, en l'absence de sucre, à 

 provoquer la formation d'aldéhyde. 



DESCRIPTION DU PROCÉDÉ 



Ces premiers résultats nous ont conduits à rechercher une 

 méthode qui nous permît d'isoler et de caractériser l'aldéhyde 

 acétique. Nous avons combiné nos expériences de telle sorte que 

 la production de l'aldéhyde fût assez rapide pour permettre de 

 l'isoler avant sa disparition. 



Nous nous som.mes adressés à la levure pressée de boulan- 

 ger (m.arque Springer), facile à se procurer dans un état de pureté 

 suffisant. 



On lave ces levures jusqu'à ce que les eaux ne soient plus 

 acides : on constate que ces eaux ne donnent aucune coloration 

 avec les réactifs des aldéhydes. 100 gram.mes de levure pressée 

 correspondant à 70 grammes de levure sèche, sont placés dans 

 une bonbonne de 40 litres de capacité, m.unie d'un agitateur 

 faisant 150 tours à la minute, de manière à mettre constamment 



