300 ANNALES DE L'INSTITUT PAS'IEUR 



bière (Dortmiind) ou de vin, encore imprégnées de leur milieu 

 de culture, il se produit une m.ousse plus ou moins épaisse pro- 

 venant d'un dégagero.ent d'acide carbonique. Dans ces condi- 

 tions, l'air n'a pas libre accès et l'oxydation de l'alcool ne se pro- 

 duit pas. Les mêmes levures, soigneusem.ent lavées, donnent de 

 plus en plus d'aldéhyde au cours des opérations successives, 

 parce qu'elles se débarrassent de leur acide carbonique. 



Nous avons d'ailleurs contrôlé directement que l'agitation 

 des levures avec de l'alcool dans une atmosphère d'acide carbo- 

 nique ne donne lieu à aucune form.ation d'aldéhyde acétique. 



Au cours de la vinification, alors que les moûts sont envahis 

 par une foule de levures et sont librement exposés à l'air, il ne se 

 forme pas d'aldéhyde. Nous avons confirmé ce résultat négatif 



dans maintes circonstances. 



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Ces observations nous ont conduits a rechercher d'une ma- 

 nière plus précise s'il y avait aldéhydification dans une fermen- 

 tation alcoolique, effectuée rigoureusement à l'abri de l'air. Nous 

 nous sommes adressés dans cet essai aux levures de lactose. Un 

 premier lot de bouillons a été directement ensem.encé dans des 

 ballons de 500 c. c. do capacité et bouchés avec de la ouate sté- 

 rilisée, perm.ettant plus ou m.oins facilem.ent l'accès de l'air. Une 

 deuxièip.e série d'essais a été effectuée dans les m.êmes conditions 

 dans des ballons munis de deux tubulures latérales, m.ais en 

 ayant soin de faire l'ensemencem.ent à l'abri de l'air, en présence 

 d'acide carbonique ou d'un gaz neutre, com.m.e l'hydrogène. 

 Dans ce cas, pour opérer dans des conditions rigoureuses, à l'abri 

 de toute trace d'air, les liquides nutritifs, placés dans leurs bal- 

 lons respectifs, étaient d'abord lavés par un courant d'acide car- 

 bonique gazeux ou d'hydrogène, qu'on extrayait ensuite en 

 portant le liquide à l'ébullition sous pression réduite. On recom- 

 mençait trois fois l'opération, de m.anière à être sûr qu'il ne res- 

 tât pas trace d'air, ni dans le liquide ni dans l'espace vide du 

 ballon. Une des tubulures du ballon était ensuite scellée, tandis 

 que l'autre était m.ise en communication avec une éprouvette 

 remplie de mercure; on provoquait l'ensem.encem.ent des bouil- 

 lons de culture au m.oyen d'un dispositif spécial qui faisait tom- 

 ber dans celui-ci les levures qui se trouvaient d'abord suspendues 

 ^dans une petite nacelle au sommet du ballon. 



