I.ALUKIIVDE ACEÏigUE 301 



Tous les essais étaient abandonnés à la même température 

 du laboratoire et, après quelques jours, on procédait à la recher- 

 che et au dosage de l'aldéhyde form.ée. 



Pour éviter toute oxydation ultérieure de l'alcool form.é au 

 cours de la fermentation, les plus grandes précautions ont été 

 prises. La distillation du liquide alcoolique a été effectuée dans 

 tous les essais, en l'absence d'air, en se conformant aux indica- 

 tions que nous avons données pour supprimer l'oxydation de 

 l'alcool. 



Après avoir bien constaté dans tous les essais la form.ation 

 d'alcool, l'aldéhyde était d'abord qualitativem.ent recherchée 

 au moyen d'une solution très sensible de bisulfite de rosaniline 

 donnant la coloration au 1/100,000. On procédait ensuite au do- 

 sage colorim.étriquc de l'aldéhyde quand il y avait lieu. 



Le tableau suivant donne la quantité d'aldéhyde formée par 

 litre, en présence ou en l'absence d'oxygène. 



1 . Aération large 50"? 



"2. En présence d"anide carbonique Néant. 



3. — (avec petite introduction d"air. de 2">s à 10"'s 



4. — d'uydrogènc Néant. 



5. — (avec petite introduction d'air, de 2"'s à 10"'s 



On voit qu'en l'absence d'air il n'y pas eu apparition d'aldé- 

 hyde; elle a été, au contraire, toujours constatée quand la fer- 

 mentation a eu lieu en m.ilieu aéré, ou m.êm.e en présence de très 

 petites quantités d'oxygène, ce qui justifie bien les précautions 

 m.inutieuses qu'il faut prendre pour réussir l'expérience. 



CONCLUSIONS 



L'aldéhyde acétique n'est donc pas un produit norm.al de 

 la fermentation alcoolique. 



Il n'est pas un produit de dislocation de la molécule sucrée, 

 com.me le pensaient Schiitzenberger et Destrem. 



L'aldéhydification en présence de levures résulte de l'oxy- 

 dation directe de l'alcool déjà formé et nos expériences prouvent 

 que la présence de l'oxygène est nécessaire à sa form.ation. Nous 

 verrons dans le travail suivant que les mêmes circonstances qui 

 agissent com.me favorisant la form.ation de l'aldéhyde dans une 

 solution aqueuse d'alcool, agissent encore dans le m.êm.e sens 

 quand cette solution contient en outre des levures en suspension. 



