TECHNIQUE FROMAGÈRE 



Théorie et Pratique 



(avec les planches VII et VIII), 



PAR P. MAZÉ, 



Clief de Service à /'INSTITUT PASTEUR. 



Dans les mémoires que j'ai publiés en 1905, j'ai fait ressortir 

 l'action prépondérante des ferments lactiques dans l'industrie froma- 

 gère. 



J'ai substitué ainsi à la diversité des conceptions théoriques qui 

 régnaient sur ce terrain, l'unité de principe, de laquelle découle 

 l'unité technique, bien que celle-ci se manifeste, dans ses détails, sous 

 des aspects très variés. 



Cette conclusion, appuyée par des recherches de laboratoire et les 

 résultats de leurs applications à l'industrie, n'a fait que s'affirmer 

 davantage à mesure que des études nouvelles élucidaient les points 

 laissés dans lombre. 



Ce sont les résultats de ces études que je me propose de résumer 

 et de grouper dans l'ordre naturel des opérations pratiques, de façon 

 à permettre aux praticiens d'en saisir la portée. 



Je n'ai pas besoin de rappeler qu'ils n'ont été considérés comme 

 définitivement acquis, qu'après des vérifications multiples, faites, 

 comme toujours, dans le laboratoire et dans l'industrie. 



Sans doute, le sujet est loin d'être épuisé ; le lait restera une sub- 

 stance mal connue tant que la physiologie n'aura pas établi ses pro- 

 priétés et pénétré le mécanisme de l'élaboration de ses constituants, 

 tant que la chimie n'aura pas déterminé la composition exacte des 

 matières azotées qu'il renferme. Mais l'industrie laitière a peu de 

 profit à tirer de la solution de ces problèmes ; ce qu'elle veut con- 

 naître, ce sont les conditions qu'elle doit réaliser pour préparer des 

 denrées alimentaires avec le concours d'auxiliaires très nombreux, les 

 microbes. En n'envisageant que ce côté de la question, on peut dire 

 que nous sommes mieux fixés sur la nature des difficultés qu'elle 



