396 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



soulève et je pense r^ue les principes que je vais exposer, de même 

 que les indications qui en découlent, ne feront que se fortifier avec 

 le temps. 



Ni ces principes, ni ces faits, ne sont d'accord avec ceux que la 

 chimie ou la bactériologie nous ont enseignés jusqu'ici. Si la bac- 

 tériologie ne s'est pas aiguillée dès l'origine sur la bonne voie, c'est 

 à la chimie qu'il faut en faire remonter la responsabilité. 



La chimie a commencé par définir les fromages ; elle s'est appuyée 

 pour cela sur un nombre considérable d'analyses ; elle a constaté, par 

 exemple, que dans les fromages affinés, les matières azotées se pré- 

 sentent sous deux états : l'état soluble et l'état insoluble. En faisant 

 le rapport des deux catégories de substances, au moment où les 

 fromages sont reconnus bons pour la consommation, elle a obtenu 

 des coefficients de maturation auxquels elle a attribué la vertu de 

 définir chaque variété de produits. 



Cette définition est arbitraire et ne correspond à aucune visée pra- 

 tique. En la prenant comme base d'une technique existante, c'est-à- 

 dire en considérant ainsi le problème résolu, la bactériologie a été 

 conduite à rechercher des microbes peptonisants et à leur accorder 

 une importance qu'ils ne possèdent pas. Elle est partie sur une pente 

 dangereuse et elle n'a pas tardé à sentir le terrain se dérober sous 

 ses pas. 



Les praticiens ne cherchent pas à provoquer la solubilisation de la 

 caséine ou sa dégradation, et si ce résultat tient une certaine place 

 dans leurs préoccupations, ils ne nourrissent, en réalité, que le souci 

 de l'éviter. 



Pour eux, le fromage n'est autre chose que Vexlrail insoluble du 

 lait, plus ou moins essoré, et débarrassé aus$i complètement que 

 possible du sucre de lait, ou des dérivés quil forme par voie de fer- 

 mentation. 



Pour atteindre ce but, il n'est pas nécessaire de chercher à obte- 

 nir la solubilisation de la caséine ; elle se produit néanmoins, mais 

 elle apparaît comme un résultat secondaire, presqu'un mal néces- 

 saire. Tous les efforts du praticien tendent à limiter ce mal, à faire 

 en sorte que la caséine solubilisée se dégrade le moins possible. 



La première condition à remplir, c'est d'éviter l'intervention des 

 ferments peptonisants proprement dits ; cette condition est facile à 

 réaliser. 



La seconde, c'est d'assurer le développement des ferments utiles 

 en quantité convenable, tout en ne mettant en œuvre que leurs pro- 

 priétés comburantes à l'égard du sucre de lait ou de ses dérivés. 

 C'est là le point délicat du problème, car on conçoit que tous les 

 microbes capables de se développer dans le lait sont en mesure 

 d'emprunter leur azote à ses matières azotées. Lorsque le sucre de 

 lait vient à manquer, ces microbes portent donc leur activité sur les 

 matières azotées ou les matières grasses, et dès lors, ces deux caté- 

 gories de substances qui, théoriquement, doivent rester à peu près 



