TECHNIQUE EROMAGÈRE 397 



intactes, subissent des trausformalions qui ne son! pas dans l'ordre i 

 la quantité du produit s'en ressent. 



L'action des microbes comburants (1) doit donc s'éteindre au 

 moment même où le sucre de lait, ou pour mieux dire, l'acide lac- 

 tique disparaît. Il n'existe pas de moyens physiques ou chimiques 

 d'obtenir ce résultat. C'est l'empirisme qui a découvert le seul qui 

 peut être utilisé : les associations microbiennes. Mais ce moyen ne 

 réussit pas toujours ; il se trouve en défaut chaque fois que les fer- 

 ments comburants prennent trop de développement et mesurent à 

 leurs antagonistes, les ferments alcalinisants, une place qu'ils doivent 

 leur abandonner tout entière. Comme c'est le sucre de lait qui les 

 nourrit, il est nécessaire de leur mesurer cet aliment. On y parvient 

 facilement en réglant l'égouttage. 



Nous voici donc ramenés à la pratique, et la manipulation que 

 la théorie nous indique comme fondamentale, est aussi la pre- 

 mière opération à laquelle procède le fromager. Ainsi ressort toute 

 l'importance de l'égouttage. Il suffit d'ailleurs de s'arrêter un ins- 

 tant à la définition que je viens de donner, pour saisir les relations 

 qu'elle présente avec le rôle dévolu à l'égouttage dans l'élimination 

 du sucre de lait. Les praticiens savent par expérience que tout le 

 succès de la fabrication dépend de l'égouttage ; mais ils en ignorent 

 les raisons, de même qu'ils ne sont pas bien fixés sur le rôle des 

 facteurs qu'ils mettent en oeuvre pour bien réussir cette opération. 



Mais avant d'aborder ces points essentiels, il est bon de passer 

 en revue les propriétés des microbes qui prennent une part utile et 

 indispensable au travail de fermentation, dont le caillé est le siège ; 

 il sera en effet, nécessaire de les rappeler à chaque instant dans la 

 discussion des méthodes techniques, que je vais entreprendre dans 

 ces mémoires. 



IL — SÉLECTION MÉTHODIQUE DES FERMENTS DES FROMAGES A PATE MOLLE. 



J'ai déjà exposé les caractères des trois catégories de microbes 

 qui interviennent dans la préparation des fromages à pâte molle, ainsi 

 que leurs propriétés chimiques et leurs rôles respectifs dans les 

 associations qu'ils forment. En les classant par ordre d'importance, 

 ce sont les ferments lactiques qu'il faut placer au premier rang, puis 



(1) J'envisagerai uniquement dans la première partie de ce travail la fabri- 

 calion des fromages de iirie, de Camembert et de Coulommiers. Ces fromages 

 présentent en effet les associations microbiennes les plus complexes ; celles 

 qu'on rencontre dans les autres variétés de fromages n'en sont pour ainsi 

 dire que des cas particuliers. Je désignerai, par lappellation de « microbes 

 comburants », les champignons qui forment la flore superficielle du caillé 

 acide ; sous le nom de « ferments alcalinisants », je réunirai les bactéries 

 qui produisent le « rouge ». Tous ces microbes sont à la fois des ferments 

 du sucre de lait et de la caséine. 



