398 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



viennent les champignons qui forment la flore superficielle ; ceux-ci 

 sont des agents de combustion, des ferments comburants, chargés 

 de détruire le sucre de lait et l'acide lactique ; quand ils ont ter- 

 miné leur travail, ils doivent céder la place à des bactéries, les 

 ferments du « rouge » ou ferments alcalinisants, qui se présentent, 

 avant tout, comme les antagonistes des champignons. 



Caractères des ferments lactiques industriels. 



Aucune désignation n'est plus élastique que cette appellation de 

 ferments lactiques, donnée à des microbes capables de produire de 

 l'acide lactique,; on rencontre en effet des ferments lactiques dans 

 toutes les classes de microbes, et il ne serait pas difficile de montrer 

 que beaucoup d'espèces capables de produire de grandes quantités 

 d'ammoniaque aux dépens des matières azotées, forment en même 

 temps de l'acide lactique, dont la présence est masquée par un excès 

 d'ammoniaque. L'industrie laitière qui recherche avant tout des fer- 

 ments acidifiants très actifs est limitée dans son choix. 



Les ferments lactiques industriels doivent en effet, produire 

 L2 grammes d'acide lactique par litre de lait écrémé, évalués en pré- 

 sence de phénolphtaléine comme indicateur. Dans ces 12 grammes 

 sont compris les 16 à 18 décigrammes que représente la réaction nor- 

 male du lait frais. La fermentation lactique ne produit donc en réa- 

 lité que 10 à 11 grammes d'acide lactique. 



Il y aurait lieu de défalquer encore de ce chiffre une faible quan- 

 tité d'acide acétique qui accompagne toujours l'acide lactique ; mais 

 un des caractères essentiels des ferments indu.strîels, c'est prcisé- 

 ment de ne former que des traces d'acide acétique ; l'alcool qu'on 

 trouve toujours dans les cultures pures de ferments lactiques, ne doit 

 être représenté non plus que par des traces. 



Le pouvoir acidifiant des ferments industriels est en raison directe 

 de leur puissance de multiplication. Si l'on porte l'âge d'une cul- 

 ture sur l'axe des abscisses, le taux d'acidité et le nombre de microbes 

 sur celui des ordonnées, on obtient deux courbes à peu près paral- 

 lèles, jusqu'à une limite d'acidité qui oscille dans le voisinage de 

 10 grammes d'acide lactique par litre. L'acidité de 1 % correspond 

 donc très approximativement à la population maximum de ferments 

 vivants. Comme la pratique réclame surtout une population de fer- 

 ments actifs, l'acidité de 1 % doit être considérée comme une limite 

 qu'il est toujours avantageux d'atteindre lorsqu'on se propose de pré- 

 parer des levains de ferments lactiques. 



Lacidité peut dépasser ce chiffre ; mais le nombre de ferments 

 lactiques n'augmente pas ; on constate au contraire une décroissance 

 rapide à partir du troisième jour, même à la température ordi- 

 naire. 



Le pouvoir acidifiant des ferments lactiques se traduit par la rapi- 



