400 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



dite avec laquelle ces microbes font coaguler le lait, car les fer- 

 ments lactiques industriels ne sécrètent pas de présure. Les espè- 

 ces qui produisent la coagulation du lait dans le temps le plus court, 

 toutes choses égales d'ailleurs, sont aussi celles qui donnent le 

 taux d'acidité le plus élevé, et par conséquent le coagulum le plus 

 ferme. 



L'aspect du lait caillé est un indice qui a une valeur pratique ; il 

 doit être ferme, homogène ; il n'exsude pas de sérum si on ne le brise 

 pas par agitation ; lorsqu'on l'émiette par un moyen quelconque, on 

 n'observe pas de dégagement de bulles de gaz. 



Les caractères morphologiques des ferments lactiques ne peu- 

 vent pas être utilisés dans la différenciation des espèces ; ce sont 

 des coccobacilles ovoïdes, isolés ou groupés par deux ou plusieurs 

 éléments dans le lait (fig. 1) ; les longues chaînes ne se forment que 

 dans les bouillons artificiels (fig. 2) ; si on en observe dans le lait, 

 on peut affirmer qu'on se trouve en présence d'une espèce plutôt 

 nuisible. Leurs dimensions sont très variables ; mais ce caractère 

 ne permet pas non plus de préjuger de leur valeur (fig. 1). Ils trou- 

 blent les bouillons de culture, propriété qui les distingue des strep- 

 toccoques vrais, dont les cultures ne se troublent pas uniformément. 



L'aspect des colonies constitue un moyen de différenciation très 

 intéressant car les ferments industriels produisent indistincte- 

 ment des colonies transparentes, très petites, lorsqu'elles sont ser- 

 rées, plus larges lorsqu'elles sont espacées, mais toujours aplaties, 

 translucides et bleuâtres par transparence. Beaucoup d'espèces de 

 ferments acidifiants, très répandues aussi dans les laiteries, pro- 



Fig. 2 — Fernienl lactique. Cliainette en 



milieu artificiel. Le nicnie que 



celui de la ligure 8. 



duisent également des petites colonies ; mais elles soint saillantes, 

 opaques, fréquemment colorées en jaune. Ce sont aussi des ferments 



