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lacluiiu's, peu actifs, caractérisés par ce fait, quils résistent à une 

 température de 75'^', SO'^ et mémo 85°, pendant cinq minutes, sans 

 qu'on puisse cependant affirmer qu'ils produisent des spores. Les 

 colonies de ferments lactiques industriels se colorent avec le temps ; 

 c'est un pigment qui se forme après la mort des microbes ; il donne 

 aux colonies une teinte ocreuse assez foncée ; cette coloration posl 

 morlcm n'est pas caractéristique des ferments lactiques ; les ferments 

 des maladies des vins présentent les mêmes modifications ; il n'en 

 est pas moins vrai qu'elle constitue un renseignement utile lorsqu'on 

 se trouve en présence des microbes du lait ou des fromages. 



Lorsqu'on ensemence des milieux solides avec des ferments lac- 

 tiques, les colonies sont visibles à l'œil nu au bout de 24 heures à la 

 température de 25^ ; si elles sont serrées, elles grossissent très peu ; 

 on peut donc les distinguer en raison de leur aspect et de leur 

 fixité, de celles que produisent les autres espèces microbiennes. Les 

 praticiens arrivent très facilement en utilisant des tubes de gélose 

 tout préparés, à contrôler eux-mêmes la pureté de leurs fermenta- 

 tions ; le procédé est tellement simple qu'ils y. recourent d'une façon 

 habituelle, dès qu'ils l'ont vu a,5)pliquer une fois (V. pi. VIII). 



Les ferments qui réunissent tous les caractères que je viens d'indi- 

 quer ne peuvent pas être utilisés dans l'industrie sans plus ample 

 informé ; on leur réclame en effet d'autres propriétés qui ne peuvent 

 être mises en évidence que par des essais pratiques, je veux dire 

 la faculté qu'ils possèdent de produire des substances sapides ou 

 aromatiques sans lesquelles ils sont dépourvus de tout intérêt 



La production des bouquets et de la saveur des beurres, tels que 

 les consommateurs les réclament est dévolue exclusivement aux fer- 

 ments lactiques ; on les a attribués à un commencement d'altération 

 de la matière grasse, c'est-à-dire à un commencement de rancissure. 

 Dans les cultures pures de ferments lactiques faites à l'abri de l'air, il 

 se forme peu d'acides volatils, et celui qu'on trouve c'est l'acide acé- 

 tique et non l'acide butyrique. 



Si on s'est cru autorisé à formuler une telle opinion, c'est parce 

 que l'expérience prouve que les beurres de ferme sont plus aroma- 

 tiques que les beurres industriels, tout en étant plus altérables. Au 

 lieu de voir dans ces résultats la superposition de deux actions bio- 

 logiques différentes, on a trouvé plus simple de les considérer comme 

 des degrés d'un même phénomène. Il est facile pourtant de cons- 

 tater que dans la crème acide, les ferments lactiques exercent une 

 action prépondérante, sinon exclusive ; l'analyse bactériologique et 

 la chimie qui intervient par l'acidimétrie, sont d'accord sur ce 

 point. Dans le beurre il en va tout autrement ; le beurre est une 

 substance faiblement acide à laquelle les eaux de lavage ont enlevé 

 le sucre de lait, source d'acidité, et l'acide lactique préalablement 

 formé : le terrain redevient donc favorable aux ferments produc- 

 teurs d'acide butyrique et il n'est nullement nécessaire pour expli- 

 quer la présence de ce corps, d'invoquer la saponification des matières 



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