402 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



grasses ; les ferments butyriques trouvent dans le beurre assez de 

 caséine et d'acide lactique pour donner naissance à des quantités 

 sensibles d'acide butyrique qui vient masquer le bouquet primitif et 

 modifier la saveur laissée par les ferments lactiques. 



Il existe cependant une'pratique assez curieuse qui permet de com- 

 muniquer aux beurres insipides que produit parfois l'industrie, une 

 saveur agréable de beurre de qualité, il suffit d'y introduire une 

 petite quantité de beurre rance. L'illusion dure quelques heures. 

 J'ignore jusqu'à quel point cette opinion est fondée, mais le palais 

 est un instrument d'analyse bien imparfait ; il a l'illusion facile ; il 

 confond bravement la saccharine avec le saccharose ; ses erreurs ne 

 se comptent pas et c'est de son inexpérience que les fabricants de 

 succédanés tirent le plus clair de leurs revenus. 



Le seul moyen d'aborder cette question de goût par l'expé- 

 rience, consiste à examiner les produits renommés par leurs qualités 

 naturelles. C'est donc aux beurres de quelques rares fermiers d'Isi- 

 gny qu'il faut s'adresser. Depuis sept ans que je les analyse au point 

 de vue bactériologique, j'ai toujours constaté qu'ils ne renferment 

 qu'un petit nombre d'espèces de ferments lactiques et nul autre 

 représentant des autres classes de microbes n'apparaît sur les cul- 

 tures. Voilà une conclusion qui a sa valeur ; les meilleurs produits 

 de la laiterie sont donc obtenus avec le concours de ferments lac- 

 tiques à l'exclusion de toute autre espèce microbienne. Si ces beurres 

 sont plus aromatiques que les beurres industriels, c'est tout simple- 

 ment, comme je l'ai déjà dit, parce que la matière fermentescible est 

 beaucoup plus abondante pour une même quantité de matières 

 grasses. Les" ferments lactiques n'agissent en effet que sur la caséine 

 et le sucre de lait, et c'est aux dépens de ces substances que se for- 

 ment les produits sapides ou odorants. 



Bien d'autres microbes sont capables de produire des bouquets 

 agréables dans le lait acide ou même alcalin. 



Parmi les premiers on trouve les mycodermes et les oïdium. 

 Quelques bactéries donnent naissance à des substances odo- 

 rantes qui rappellent à s'y méprendre, l'odeur agréable des cultures 

 du bacille pyocyanique ; mais les denrées peuplées de ces espèces 

 sont toujours de qualité ordinaire ou médiocre. 



Il est donc possible de communiquer à des graisses quelconques 

 les qualités gustatives des beurres en les émulsionnant avec du lait 

 écrémé ou entier, que l'on fait fermenter avec des ferments lac- 

 tiques. Je ne pense pas me tromper en affirmant que cette pratique 

 c(ui recherche Va illusion vraie », sert de base à des industries 

 importantes et prospères, et cependant ces industries n'utilisent 

 généralement que des matières grasses privées de bulyrine ; comme 

 il arrive souvent, ces industries avaient appliqué la bonne théorie 

 sans la découvrir. 



Si j'insiste sur ce point délicat, c'est parce que nous trouverons 

 l'application du même principe en fromagerie. 



