TECHNIQUE FROMAGÈIIE 403 



Il reste maiiitenaiil à examiner raction des fermenls lactiques 

 industriels sur la caséine. J'ai déjà dit en m'appuyant sur les tra- 

 vaux de Freudenreich et sur mes essais effectués dans l'industrie 

 fromagère, que les l'ernients lacti(]ues sulubilisent une fraction faible 

 mais dosable de caséine. 



Lorsqu'on ensemence du lait stérilisé à 120" avec des ferments lac- 

 tiques, on constate que la caséine coagule au bout de quelques 

 heures. Celte coagulation est due à l'acide lactique ; la caséine coa- 

 gulée conserve son aspect indéfiniment dans un tube scellé à la 

 lampe ; de là à conclure que les ferments lactiques sont exclusive- 

 ment des ferments du sucre de lait et ne font subir aucune modifica- 

 tion à la caséine, il n'y a qu'un pas et ce pas a été franchi. 



Mais si on veut bien se rappeler que ces microbes se développent 

 plus vite que les espèces concurrentes dans le lait, qu'ils y prédomi- 

 nent toujours, il faut bien admettre qu'ils en tirent plus facilement 

 et plus vite que ces dernières, les éléments nécessaires à leur déve- 

 loppement. 



Cette prédominance tient pourtant en partie à un ensemencement 

 plus abondant à l'origine ; mais il n'en reste pas moins que les fer- 

 ments lactiques empruntent leur azote aux matières azotées en sus- 

 pension ou à l'état colloïdal, ce qui revient au même, et sécrètent 

 par conséquent de la caséase. Mais la caséase n'a plus d'action sur 

 la caséine à partir d'un certain degré d'acidité, voilà pourquoi la 

 caséine coagulée reste intacte en apparence. 



L'arrêt des cultures est provoqué uniquement par l'acidité et 

 non par l'épuisement des matières azotées assimilables. En neu- 

 tralisant l'acidité on doit donc pouvoir faire plusieurs cultures suc- 

 cessives de ferments lactiques dans le lait. C'est en effet ce que Ton 

 observe ; mais on constate que la durée de coagulation à 30° aug- 

 mente beaucoup avec le nombre des cultures, ce qui s'explique faci- 

 lement par la quantité de lactate de soude qu'on accumule ainsi 

 dans le lait. Le tableau suivant montre la façon dont se comportent 

 les cultures successives. 



TABLEAU I 



l'u culture 2« culture. 3e culture 



Temps de coagniation 12 heures. 24 heures. 4 jours. 



Acidité finale par litre 10,5 gr. 9 gr. 7,5 gr. 



Dans la pratique on est quelquefois obligé de saturer partielle- 

 ment l'acidité du lait, avant de le soumettre aux manipulations appro- 

 priées à l'usage que l'on veut en faire. Les chiffres de ce tableau 

 prouvent que la fermentation qui suit cette opération n'évolue pas 

 de la même façon que la première. Si l'on veut la réaliser dans le 

 même temps et la pousser aussi loin, il est nécessaire d'employer de 

 plus grandes quantités de levain. 



Mais quelque soin que l'on prenne pour atténuer les mauvais 

 effets de ces procédés de redressement, les résultats ne sont jamais 



