404 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



aussi avantageux que ceux qu'on obtient avec du lait qui n'a pas subi 

 de fermentation. II existe des moyens très simples de prévenir ces 

 accidents, comme on le verra plus loin ; il est donc indispensable 

 d'y recourir, car il vaut mieux prévenir les altérations que d'y porter 

 remède. 



La possibilité de réaliser ainsi plusieurs cultures successives dans 

 le lait, permet déjà de supposer que les ferments lactiques se déve- 

 loppent aux dépens des matières azotées insolubles. Il est du reste 

 facile de constater que la quantité d'azote filtrable, aug-mente avec le 

 nombre des cultures. Freudenreich a montré que la caséine subit 

 une véritable digestion sous l'influence des ferments lactiques, en 

 présence d'un excès de carbonate de calcium, destiné à permettre 

 à la caséase sécrétée d'agir en milieu faiblement acide. 



Il n'est même pas nécessaire d'introduire du carbonate de cal- 

 cium dans les cultures, pour établir la solubilisation partielle de la 

 caséine en suspension, par les ferments lactiques. Cette conclusion se 

 déduit des chiffres du tableau II qui résume les résultats four- 

 nis par deux ferments ; le premier n'est autre que le slreplococciis 

 lebenis de Rist et Khoury, qui se rencontre avec le ferment bulgare 

 dans le leben, le yoghourth, etc., et qui appartient au groupe des 

 ferments lactiques à gros éléments, tout en se distinguant des espèces 

 communes par la propriété de se développer à 50-55°, et aussi par 

 son pouvoir acidifiant plus énergique. Le second est un ferment 

 industriel. Pour amplifier les résultats, je les ai exprimés par le rap- 

 port de l'azote total à l'azote filtrable. Les chiffres relatifs aux laits 

 témoins, ont été obtenus en partant de tubes de lait stérilisés à 

 120°, en même temps que ceux qui ont servi aux cultures, traités par 

 de l'acide lactique à I %, placés à l'étuve avec les cultures et sou- 

 mis à l'analyse en même temps que ces dernières. 



TABLEAU II 



Durée des cultures. .. . 1 jour. 2 jours. 6 jours. 10 jours. 



Laits témoins 10,66 10,49 10,59 » 



Ferment n» 1 10,56 9 » 8,35 » 



Ferment n» 2 10,20 8,3 7,97 7,2 



Si on place en regard de ces l'ésultats les chiffres qui expriment 

 l'acidité des cultures, on constate que le n° I qui produit une acidité 

 de 1,66 %, a moins d'action sur la caséine insoluble que le n° 2, dont 

 le pouvoir acidifiant, plus faible, donne naissance à une acidité com- 

 prise entre 1 et 1,1 %. Cela prouve une fois de plus que la solubili- 

 sation de la caséine est gênée par l'acidité ; mais il faudrait bien 

 se garder de conclure de ces chiffres que le n° 1 sécrète moins de 

 caséase que le n" 2. 



Là ne se bornent pas les modifications que les ferments lactiques 

 apportent à la caséine. Le résidu insoluble, présente des propriétés 

 que ne possède pas le coagulum obtenu par l'acide lactique seul. 



