TECHNIQUE FROMAC.ÈIŒ i05 



Essoré onire dos feuilles de i);i[)ier buvard, le premier s'élire en 

 111. lors<iu'on le met en oimlacl a\ec un fer chaud et qu'on le relire 

 brusquement ; le second ne manifeste rien de semblable. Cette par- 

 ticularité, connue des praticiens, est utilisée pour suivre les transfor- 

 mations du caillé sous rinlluence de la fermenlation lactique, dans 

 la fabrication de certains fromages. 



D'un autre côté, le sérum préparé par fdlration des cultures de 

 ferments lactiques est limpide et reste tel à l'ébullition ; celui qu'on 

 obtient avec du lait coagulé à froid en présence de 1 % d'acide lac- 

 tique est également limpide, mais se trouble fortement à l'ébullition 

 par la coagulation des albumines. Si on porte à 100" le lait entier 

 coagulé par l'un et l'aulre procédé, on constate que le lait fermenté 

 présente un coagulum aggloméré, formant une masse unique qui se 

 désagrège difficilement par agitation ; le lait acidéfié artificielle- 

 ment fournit un coagulum fioconneux qui s'émiette à la moindre 

 secousse. 



On voit donc que les ferments lactiques, même les plus actifs, solu- 

 bilisent la caséine en milieu acide ; si le caillé devient alcalin, la 

 solubilisation est plus sensible ; mais il importe qu'elle ne soit pas 

 accompagnée d'une dégradation avancée des matières azotées ; ce 

 résultat serait plutôt nuisible, car les peptones et autres produits de 

 désagrégation plus simples qui comprennent les acides amidés et 

 l'ammoniaque, communiquent au fromage une saveur désagréable et 

 forte, un bouquet qui ne .peut être agréé que par les amateurs de 

 goûts de terroir, qui ne sont pas la majorité parmi les consomma- 

 teurs. Voilà pourquoi les ferments lactiques doivent rester les agents 

 directs de la maturation des fromages, car ce sont les seuls ferments 

 qui envahissent entièrement le caillé et les seuls aussi qui soient 

 capables de réaliser la solubilisation partielle et régulière de toute 

 sa masse, sans masquer les qualités gustatives qu'ils y ont en même 

 temps développées. 



Les champignons ou fcrnienis conibiiranls. 



Le caillé des fromages à pâte molle se recouvre à partir du 

 deuxième jour, d'une végétation superficielle où l'on trouve des 

 représentants d'un grand nombre d'espèces de champignons. Les 

 espèces utiles appartiennent aux genres mijcodenna, oïdium et Péni- 

 cillium. 



Parmi les mycodermes, j'ai isolé trois espèces distinctes qui se 

 différencient par leurs caractères morphologiques et par l'aspect des 

 cultures (fig. 3). 



Les représentants du groupe oïdium sont très nombreux, et il est 

 probable que sous le nom (ïoïdium lacUs on a étudié plusieurs 

 espèces différentes. J'ai isolé : 



1° Oïdium camcmbcrli, répandu dans toutes les laiteries ; cultivé 

 sur gélose neutre additionnée de 2 % de saccharose, il se développe 



