TECHNIQUE FROMAGÈRE 407 



spores cyiiiidriques : celte espèce est très rare ; elle a été isolée par 

 M. P. G Hérault. 



4° Oïdium liiiini, très prolifique aussi sur milieu sucré solidifié ; 

 produit des files de spores cylindriques qui s'agrègent en faisceaux 

 visibles à l'œil nu, donnant aux cultures un aspect grossièrement 

 velouté ; cette espèce est très répandue dans le sol et dans les eaux 

 {fig. 6) ; 



5° Oïdium Icnui,^; fournit des cultures peu envaliissantes, fine- 

 ment gaufrées rappelant les cultures de tuberculose ; son mycélium 

 et ses spores cylindriques ont un diamètre deux fois moindre, 4 ^ 

 que celui des espèces précédentes (7-9 [jr. ) ; il se rencontre surtout 

 dans les beurres (fig. 7). 



Fig. 7 — Oïdium tenais. 



Parmi les Pénicillium, les espèces utiles sont : le P. Album, le 

 P. Candidum, le P. Glaucum Roqueforli (fig. 8) ; chacune de ces 

 espèces présente un certain nombre de variétés qui se distinguent 

 surtout par l'aspect macroscopique des cultures et par l'abondance 

 des spores qu'elles produisent. 



Tous ces champignons indistinctement détruisent le sucre de lait 

 et l'acide lactique qui sont leurs aliments carbonés par excellence ; 

 ils attaquent aussi bien la caséine et les matières grasses, mais, je 

 le répète, la caséine ne doit être détruite que dans la mesure oiî elle 

 assure leur nutrition azotée ; quant aux matières grasses, elles doi- 

 vent rester intactes. 



J'ai mesuré leur pouvoir comburant vis-à-vis de l'acide lactique 

 .sur des cultures d'égale surface et de même épaisseur, effectuées sur 

 du petit lait solidifié par de la gélose. L'acidité initiale constituée 

 par de l'acide lactique à 8,3 grammes par litre (Tableau III). 



