TECHNIQUE FROMAGÈRE 



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pouvait supposer « prioii, la pcrU' d'eau produite par les cultures 

 des oïdium et des Pénicillium, est à peu près équivalente ; les chiffres 

 du tableau IV comportent cette conclusion ; mais il ne faut pas 

 oublier qu'ils comprennent également les pertes de carbone résul- 

 tant lie la combustion respiratoire. 



TABLEAU IV 



La démarcation ne s'établit entre les propriétés physiologiques 

 des o'idium et des Pénicillium, que dans la rapidité avec laquelle ils 

 détruisent les sucres. Pour faire ressortir cette différence, j'ai effec- 

 tué des cultures d'égale surface et d'égale épaisseur (5 centi- 

 mètres), sur du lait préalablement ensemencé avec un ferment lac- 

 tique. La caséine coagulée constitue alors un indicateur qui signale 

 la disparition totale du sucre de lait en se solubilisant rapidement. 

 Quand le sucre est détruit, le lait ne tarde pas à devenir alcalin 

 puisque les ferments lactiques ne produisent plus d'acide ; l'ammo- 

 niaque formée en excès liquéfie la caséine concurremment avec la 

 caséase des champignons qui devient très active en milieu alcalin. 

 Ce résultat s'observe avec les Pénicillium avec une avance d'une hui- 

 taine de jours sur les oïdium à la température de 20°. Quant au.x 

 mycodermes, ils ne liquéfient la caséine que plusieurs mois après les 

 précédents. 



Cette puissance de condjustion vis-à-vis des sucres explique la 

 supériorité des Pénicillium sur les oïdium, en ce qui concerne le rôle 

 qu'ils jouent dans la fromagerie ; mais ces derniers présentent sur 

 les Pénicillium l'avantage appréciable de respecter la caséine et les 

 matières grasses. L'oïdium camemberti qui se développe mal sur 

 milieux neutres, convient particulièrement au rôle qu'il doit remplir 

 puiscjue son action s'arrête dès que les régions superficielles du 

 caillé deviennent alcalines ; aussi constate-t-on partout dans les fro- 

 mageries qui fabriquent des camemberts de bonne cjualité, une ten- 

 dance générale à lui attribuer plus d'importance qu'à la moisis- 

 sure. 



Les jermenls du « rouge ». 



Les ferments du « rouge » ou ferments alcalinisants constituent 

 un groupe de microbes intéressants autant par leurs propriétés phy- 

 siologiques, que par leur utilité industrielle. 



