410 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Ce sont des bacilles très différents les uns les autres par leur 

 morphologie et l'aspect de leurs cultures, très voisi'ns au contraire 

 par leurs propriétéè physiologiques ; ils constituent sous ce point de 

 vue un groupe homogène ; il ne saurait d'ailleurs en être autrement, 

 puisqu'ils sont tous appelés à jouer un rôle identique. 



Ils sont aérobies stricts, immobiles, se colorent par la méthode 

 de Gram, sauf un ; ils sont tous asporogènes et ne résistent pas à un 

 chauffage de 5 minutes à la température de 65° ; ils sécrètent peu 

 de caséage, produisent de la présure en petite quantité, mais ne liqué- 

 fient pas la gélatine, ils se développent lentement à 7-8° ; la tempéra- 

 ture qui leur convient le mieux est 25-30°. 



Ce sont des ferments de combustion à l'égard des sucres qu'ils 

 détruisent sans donner naissance à des produits dérivés. Ce sont 

 aussi des ferments de combustion des matières azotées dégradées, et 

 c'est ainsi qu'ils produisent de petites quantités d'ammoniaque. 



Ils se développent abondamment sur les milieux solides, addi- 

 tionnés de peptones et de sucre, sur les fromages oii ils trouvent des 

 produits azotés de décomposition de la caséine, préparés par les 

 champignons ; ils se multiplient lentement dans le lait écrémé en 

 formant dans les régions où s'exerce Tattraction capillaire des parois, 

 un bourrelet de microbes, mais jamais un voile complet ; ils solubi- 

 lisent lentement la caséine. La saveur qu'ils communiquent au lait 

 est agréable et rappelle celle du consommé. Les cultures vieilles de 

 plusieurs mois possèdent un goût de vieux fromage. 



Quand, après plusieurs semaines, des produits de dégradation 

 avancée se sont formés dans les cultures, on voit apparaître dans les 

 régions superficielles du lait digéré, une couleur rouge qui gagne 

 progressivement toute la masse du liquide en devenant de plus en 

 plus foncée (V. pi. VII). 



La même coloration apparaît mais moins intense, sur la gélose 

 peptonée ; sur les fromages elle se produit plus vite que sur les 

 milieux de culture parce que les microbes y trouvent les produits 

 dégradés tout préparés, et qu'ils y sont en contact plus direct avec 

 l'air, dont l'oxygène joue dans le phénomène un rôle essentiel. 



Cette couleur ne passe jamais au brun ou au noir comme on 

 l'observe avec quelques espèces de b. siiblilis. 



Les microbes du « rouge » sont rarement pigmentés ; quelques- 

 uns jaunissent en vieillissant (Ij. 



Leur mode d'action sur la caséine mérite d'être exposé en détail. 



Le lait écrémé qui n'a pas subi de commencement d'altération, sté- 

 rilisé et ensemencé avec l'un quelconque de ces ferments, présente 



(1) Le baciUus firmilali<^ que M. Roger considérait comme le microbe du 

 (! rouge » est un bacille banal qui produit un pigment rouge insoluble. On le 

 trouve plus facilement dans l'eau ou le sol que sur les fromages où il ne 

 peut être que nuisible. Le micrococcus meldensis est une sarcine jaune, 

 probablement sareina flava, apportée sans doute par la présure; microbe 

 accidentel que je n'ai jamais rencontré dans les fromages de bonne qualité. 



