TECHNIQUE FROMAGERE 411 



les Iransfo' mations (jue l'un observe invarialjlemcuL avec tous les 

 microbes aérobies, capables de solubiliser la caséine. La liquéfac- 

 lion part toujours de la région superficielle et progresse avec une 

 rapidité en rapi)orL avec la quantité de caséasé sécrétée. Lorsque la 

 caséase est très abondante, on n'observe pas de coagulation préa- 

 lable de la caséine sous l'influence d'une présure qui est toujours 

 présente dans les cultures de ces microbes ; cependant, il est rare 

 que, dans le fond des tubes, la caséine ne soit pas coagulée avant que 

 la solubilisatioii ail altriiit ces régions. La présure agit lentement en 

 milieu neutre sur du lait stérilisé à 115° ; c'est pour cela que sa pré- 

 sence ne se manifeste pas toujours avant la liquéfaction de la 

 caséine ; mais il est facile de la mettre en évidence en ensemen- 

 çant en même temps que les ferments de la caséine, une levure de 

 lactose qui acidifie légèrement le lait tout en n'empêchant pas le 

 développement des ferments de la caséine. 



En règle générale, on observe donc une action coagulante qui 

 intéresse toute la masse du lait parce que la présure n'est pas rete- 

 nue par la caséine, et une action liquéfiante qui se propage de haut 

 en bas, si bien que le lait présente toujours deux parties nettemeint 

 tranchées ; une partie translucide où la caséine est entièrement liqué- 

 fiée et une partie opaque où cette substance n'a pas subi la moindre 

 transformation apparente, à part la coagulation. 



Le phénomène de la solubilisation apparaît donc généralement 

 comme une transformation simple, accomplie sous l'action d'une 

 seule diastase portant sur une substance unique, la caséine. 



Mais il n'y a que les apparences qui plaident en faveur de cette 

 interprétation. En réalité les choses se passent autrement. 



Quelques ferments industriels permettent en effet de suivre toutes 

 les phases du phénomène de la liquéfaction. Mais il faut les placer 

 dans des conditions particulières : le lait présente souvent à Tépoque 

 des grandes chaleurs une faible acidité, pas assez élevée pour pro- 

 voquer la coagulation à 115°, mais suffisante pour imprimer à l'action 

 des caséascs microbiennes une allure curieuse 



Le lait, au lieu de se partager en deux zones comme je viens de 

 le rappeler, présente plusieurs assises distinctes d'épaisseur varia- 

 ble, séjparécs par des plans horizd^ntaux bien marqués. Quelques 

 m.icrobes peuvent produire ainsi cinq couches différentes, dont 

 quatre représentent quatre phases distinctes dans la liquéfaction de 

 la caséine ffig. 9). 



En interprétant ce phénomène d'après les opinions courantes, on 

 est conduit à dire que la liquéfaction complète de la caséine com- 

 porte l'intervention d'au moins quatre diastases différentes. Dans les 

 conditions ordinaires, les actions de ces quatre diastases sont égales 

 et leurs effets superposés se confondent (V. PI. Vil) ; si on fait usage 

 de lait faiblement acide, leurs actions sont inégalement retardées et 

 leurs effets sont inégaux, si bien qu'ils se traduisent nettement par 

 autant d'assises distinctes. 



