TECHNIQUE FUO.MAGEUE ilU 



l'on a ccinft.)iitlu sou.s crik' déiKuiiiiKilioii un mélange de plusieurs 

 substances distinctes. L'élude chimique détaillée des phénomènes que 

 je viens de décrire, permettra de soumettre ces différentes hypothèses 

 à une vériflcatii>n expérimentale. 



En reprenant maintenant nos préocupatii>ns industrielles, nous 

 pouvi>ns dire (pi'à côté de toutes ces propriétés qui font de certains 

 ferments des au.xiliaires du fromager, le rôle de ces ferments con- 

 siste à arrêter l'aclion des champignons au point voulu, à alcaniser 

 légèrement le caillé et à protéger la pâte du fromage contre la péné- 

 tration de l'oxygène dont le résultat serait désastreux. 



Quant à leur fonction de ferments liquéfiants, elle doit rester à 

 peu près sans effet, car je le répète, il ne s'agit point de solubiliser 

 la caséine mais bien de la protéger contre une liquéfaction trop 

 sensible (jui aurait pour effet de rendre la pâte hétérogène. 



Il résulte de ce cjui précède, qu'une seule espèce microbienne 

 pourrait remplir ce rôle (jui est dévolu, en somme, à un nombre con- 

 sidérable d'espèces bactériennes. La simplification ne peut pas être 

 poussée si loin. Sur les quarante espèces que j'ai étudiées, j'en ai 

 conservé huit comme tout à fait indispensables. 



Ce choix est imposé par l'inégale résistance des ferments du 

 « rouge )) à l'acidité du caillé. Ces espèces ne se développent pas 

 simultanément, mais bien successivement ; les plus résistantes appa- 

 raissent les premières et préparent le terrain aux suivantes, mieux 

 adaptées aux milieux alcalins. 



En résumé, l'étude des microbes des fromages à pâte molle, m'a 

 conduit à fixer mon choix sur quatre espèces de ferments lactiques, 

 un mycoderme, un oïdium VO camemberli ; trois Pénicillium ; le 

 P. album, le P. Candidum, le P. Glaucum Roqueforti, huit espèces 

 de ferments alcalinisants numérotés de un à huit, suivant leur résis- 

 tance à l'acidité produite par les ferments lactiques (fig. l, n°^ 4, 5, 6). 

 C'est beaucoup si l'on considère les difficultés que soulève la con- 

 duite de tous ces ferments : c'est peu si l'on veut bien se rappeler 

 que la plupart des espèces microbiennes du lait peuvent se dévelop- 

 per dans le caillé ou à la surface des fromages ; le praticien doit 

 compter avec les uns et les autres et nous verrons que ce soni les 

 accidents et les « maladies » qui sont la règle, que c'est la marche 

 normale de la fabrication qui est l'exception. Voyons d'abord les 

 bonnes espèces à J'œuvre. 



III. — PRÉPARATION DU CAILLÉ. COAGULATION ET ÉC.OUTTAGE 



La coagulation du lait et l'égouttage du caillé ont pour but de 

 séparer l'extrait insoluble du lait du sérum qui le tient en suspen- 

 sion ; ces deux opérations qui concourent au même but doivent être 

 conduites de façon à laisser dans le caillé la quantité de sérum com- 

 patible avec la bonne marche des fermentations. Cette donnée n'a 

 jamais été bien précisée ; mieux que cela, elle ne peut pas être déter- 



