414 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



minée dans les conditions actuelles du travail du lait, parce que les 

 facteurs qui influent sur le résultat ne sont pas eux-mêmes bien 

 déterminés. Les fromagers qui n'ignorent pas les fâcheuses consé- 

 quences d'un excès d'humidité du caillé, corrigent ce défaut tant 

 bien que mal par le salage et le séchage. 



Le sel rétracte en effet le caillé et provoque l'exsudation d'une 

 quantité de sérum, en rapport avec la dose employée. 



Mais le sel utilisg à haute dose joue le rôle d'antisepti(jue et modi- 

 fie à la fois la composition de la fiore microbienne des fromages et 

 le développement des espèces capables de supporter un salage 

 exagéré. 



Le séchage est également un moyen défectueux, presque un 

 pis-aller pour débarrasser le caillé d'un excès d'humidité. S'il ne 

 s'agissait que de lui soustraire simplement une partie de l'eau qu'il 

 retient, le procédé n'aurait rien de répréhensible ; mais l'eau, en 

 s'évaporant, abandonne à la pâte le sucre de lait qui joue un rôle 

 essentiel dans le développement des ferments superficiels et particu- 

 lièrement des champignons. Si le sucre de lait est trop abondant, les 

 champignons, copieusement nourris, produisent une végétation luxu- 

 riante dont les résultats sont néfastes pour la caséine et les matières 

 grasses qu'elles attaquent nécessairement lorsque le sucre de lait et 

 l'acide lactique viennent à manquer. 



Le salage et le séchage effectués en vue de corriger un égouttage 

 défectueux, manquent donc leur but ou tout au moins ne l'attei- 

 gnent qu'au détriment des qualités des produits. 



La coagulation et l'égouttage doivent évacuer le sérum dans une 

 proportion fixée no*'n seulement par la quantité d'eau qui convient à 

 la marche des fermentations, mais aussi par la quantité de sucre de 

 lait que le caillé doit retenir. Il est dmic nécessaire de les conduire 

 de façon à obtenir un caillé de composition définie. 



Théoriquement, cette composition comporte un taux d'humidité 

 égal à celui que possèdent les fromages de première qualité au 

 moment où ils sont reconnus bons pour la consommation ; on conçoit 

 en effet qu'il soit possible et même avantageux de supprimer toute 

 perte d'eau au cours des fermentations, car il est extrêmement dif- 

 ficile d'enlever par un séchage uniforme des quantités d'eau essen- 

 tiellement variables à des fromages inégalement humides placés 

 dans un même local. C'est pourtant cette solution impossible d'un 

 problème insoluble que les praticiens s'ingénient trop souvent à 

 obtenir. Ceux qui connaissent vraiment leur métier se rapprochent 

 au contraire des conditions théoriques. Evidemment, le caillé frais 

 doit être plus riche en eau que le fromage affiné ; mais il ne faut 

 pas oublier que l'écart doit être réduit au minimum par le seul 

 concours des facteurs qui interviennent directement sur l'égouttage 

 dans les moules. 11 sera facile par la suite de faire fonctionner les 

 locaux de la fro^magerie comme autant de cuves de fermentation 

 aérobies, où l'humidité de l'air sera toujours maintenue au voisinage 



