TECHNIQUE FROMAGÈUE 415 



de la saturation et où, par conséquent, on n'aura plus qu'à s'inquié- 

 ter du réglage de la température. 



Ces considérations suffisent, je pense, à faire ressortir l'impor- 

 tance de l'égouttage et à montrer que le praticien ne doit pas 

 perdre de vue que du travail des premières 24 heures dépendent 

 déjà, en grande partie, les qualités des fromages. On ne saurait donc 

 trop insister sur les inllucnces des trois facteurs qui agissent sur 

 l'égouttage. 



Ces facteurs sont : 



1° La présure ; 



2° La température ; 



3° L'acidité du lait. 



Si l'on pouvait régler à volonté ces trois facteurs, il suffirait de 

 les fixer une fois pour toutes pour obtenir avec une précison mathé- 

 matique, le résultat désiré. Chacun de ces facteurs agit en effet sui- 

 vant des lois immuables exactement comme un réactif chimique. Les 

 deux premiers sont faciles à régler ; mais dans les conditions de la 

 pratique industrielle, le troisième est essentiellement variable, et si 

 l'on veut malgré cela obtenir un résultat constant, il faut nécessaire- 

 ment faire varier les deux autres, et dès lors on se trouve en présence 

 de trois variables, tandis qu'en réalité c'est à trois constantes qu'on 

 devrait avoir à faire. 



Pour simplifier l'étude de la question, je vais considérer séparé- 

 ment l'influence de ces trois facteurs. 



Influence de la présure. 



Si l'on additionne du lait frais privé de microbes, d'une quantité 

 suffisante de présure pour le coaguler en une heure à la température 

 de 30", on obtient un caillé qui possède des propriétés bien déter- 

 minées. 



Réparti dans les moules comme si on se proposait d'en faire des 

 fromages, on constate qu'il ne s'égoutte pas. 



S'il conserve sa température de 30°, il exsude son sérum, mais ce 

 liciuide, au lieu de s'écouler à travers le caillé, reste dans le moule 

 et noie bientôt la masse du coagulum. 



Le caillé obtenu par la présure seule, n'est donc pas une matière 

 filtrante. Il exprime son sérum par rétraction, mais il le cède lente- 

 ment comme le ferait une vessie rétractile formée d'une membrane 

 continue. La quantité de sérum qu'il retient est toujours trop éle- 

 vée, car il n'existe aucun moyen de le débarrasser convenablement de 

 son liquide pendant qu'il séjourne dans les moules. Un tel caillé est 

 exposé à des accidents de fermentations très nombreux et les fro- 

 mages qu'il priidiiit sont toujours de mauvaise qualité. 



Ces résultats s'observent dans l'industrie lorsqu'on fait usage 

 de lait frais privé de ferments lactiques, ce qui arrive assez souvent 

 en hiver lorsque sévissent les grands froids. Les praticiens cher- 



