416 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



client à remédier à cet état de choses en provoquant une rétraction 

 plus énergique du caillé par l'élévation de la température. D'un autre 

 côté, le sel utilisé à haute dose produit à son tour une exsudation 

 abondante de sérum, et son action antiseptique protège le caillé con- 

 tre les divers accidents de fermentation qui ne manqueraient pas 

 de se produire, e'n raison de son acidité trop faible, de sa richesse 

 trop grande en sérum et, par conséquent, en sucre de lait. 



Influence de Vacidilé. 



L'acidité du lait favorise l'action de la présure. La dose de pré- 

 sure nécessaire pour coaguler le lait à une température donnée et 

 dans le même temps, diminue avec l'acidité ; mais ce n'est pas cette 

 action favoirisante qu'on se propose de faire intervenir lorsqu'on 

 s'attache à fixer l'acidité à un degré convenable au moment de la 

 mise en présure. 



C'est la quantité de ferments lactiques présents, que l'on cherche 

 à fixer, et lacidité n'est qu'un moyen pratique et sûr de l'apprécier. 

 Le lait additionné d'acide lactique, privé de ferments, donne un 

 caillé identique à celui que fournit le lait frais supposé pur de mi- 

 crobes, en admettant bien entendu, que l'acide n'atteigne pas une 

 concentration suffisante pour coaguler le lait. 



J'ai défini le caractère du caillé ainsi obtenu, qui ne diffère pas 

 d'ailleurs de celui qu'on obtient par l'addition d'un acide quelconque. 

 Mais ce caillé est impropre à la fabrication des fromages car il n'a 

 ni odeur ni saveur ; nous verrons plus loin que l'empirisme a trouvé 

 le moyen de préparer des solutions diluées d'acide lactique, qu'il 

 a appris à les utiliser pour la coagulation des albumines du lait, de 

 sorte que, s'il n'a pas été conduit par l'expérience à en tirer parti 

 pour la préparation du caillé, c'est tout simplement parce qu'il a 

 constaté que le produit ainsi préparé ne possède pas les qualités qui 

 conviennent à une denrée alimentaire. Ces qualités, ce sont les fer- 

 ments lactiques qui les donnent au fromage et c'est pour cela que 

 ces microbes se rendent déjà indispensables dans la fromagerie, rien 

 que par ce côté intéressant du rôle compliqué qu'ils sont appelés à 

 remplir. 



J'ai envisagé cette question p. 402 ; je dois faire ressortir ici la part 

 qu'ils prennent à côté de la présure dans la coagulation du lait et 

 l'égouttage du caillé. 



Le lait coagulé par la fermentation lactique, seule, trouve des 

 applications nombreuses dans l'industrie fromagère ; il existe un 

 nombre considérable de variétés de fromages qui sont obtenus en 

 partant du lait coagulé par voie de fermentation sans addition de 

 présure. Les caractères de ce caillé sont résumés à la page 401. Ce 

 qui nous intéresse ici c'est sa constitution physique. On sait qu'il 

 est formé d'une masse homogène qui se disloque par agitation en 

 flocons très fins, ces flocons se déposent au fond des récipients en 



