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laissant siiriiat^nn" iino épaisse couche de sérum. Jeté sur un filtre, 

 le caillé seg^outte très vite, en donnant une pâte compacte qui retient 

 peu de petit lait, qui se délaie facilement dans l'eau et dans la salive, 

 contrairement au caillé <>itteiiu par l'action de la présure seule. 



Réparti dans des moules, le caillé de ferments lactiques s'égoutte 

 donc très vite : mais il retient très peu d'eau, trop peu pour alimen- 

 ter convenablement la tlore superficielle qui le recouvre, de sorte que 

 la destruction du sucre de lait et de l'acide lactique est lente ; les 

 fromages s'affinent mal ou ne s'affinent pas ; ils possèdent l'appa- 

 rence, la consistance des fromages de chèvre qui se préparent pré- 

 cisément par ce moyen. 



Leur pâte est cassante ; elle se brise sous l'action des chocs ; les 

 Brie dont le diamètre est très grand, se cassent fréquemment en 

 deux. Enfin, dernière observation, faite également par les praticiens, 

 le lait coagulé par acidification donne un rendement en poids de 

 fromage plus faible que celui qu'on obtient par la présure, à humi- 

 dité égale, ce qu'il faut attribuer à la solubilisation de la caséine par 

 les ferments lactiques. 



Si on met en parallèle le caillé de présure seule, avec le caillé de 

 ferments lactiques, on peut dire qu'ils constituent deux états 

 extrêmes et opposés entre lesquels se rangent un nombre infini 

 d'états intermédiaires. Parmi ces caillés sensiblement différents de 

 caractères, susceptibles de donner des résultats plus ou moins par- 

 faits, le praticien devrait pouvoir choisir en connaissance de cause 

 et s'arrêter à celui qui répond le mieux aux conditions dont il est 

 entouré. Il doit donc combiner l'influence de la présure et celle de 

 la fermentation lactique de façon à obtenir le résultat cherché. 



Influence de la îempérafure. 



L'action de la température joue un rôle important dans la coagu- 

 lation et l'égouttage. Jusqu'ici les fromagers ont fixé la température 

 de coagulation du lait à 30", mais comme je l'ai déjà fait remar- 

 quer, cette température doit varier avec l'acidité du lait, en suivant 

 une progression inverse ; c'est ainsi qu'elle varie de 30° à 26", pen- 

 dant que l'acidilé augmente de 2 grammes à 4 grammes par litre. 



Le refroidissement du caillé dans les moules, modifie par la 

 suite, la part que la présure prend à l'égouttage, concurremment à 

 l'acidification. Dans les moules à Brie qui contiennent un volume de 

 lait compris entre douze et vingt litres suivant leur diamètre, le 

 refroidissement est lent ; il est beaucoup plus rapide dans les moules 

 à camembert, et la manière dont s'opère le remplissage de ces der- 

 niers contribue eaicore à activer le refroidissement ; il en résulte 

 que le caillé de Brie traduit une action très marquée de la présure, 

 tandis que le caillé de camembert se rapproche davantage du caillé 

 de ferments lactiques. 



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