4d8 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Pour éviter un refroidissement trop rapide du caillé dans les 

 moules, on maintient la température de la salle d'égouttage à 20° ; 

 cette précaution a pour but de prolonger l'action de la présure pen- 

 dant toute la durée de l'égouttage et en même temps de favoriser 

 les progrès de la fermentation lactique. 



Tout se passe par conséquent comme si Ton se proposait de réa- 

 liser l'égouttage le plus rapidement possible. 



On se demande alors pourquoi les praticiens ont pris comme 

 températures 30° pour- le lait et 20° pour la salle d'égouttage, car l'une 

 et l'autre ne concordent respectivement ni avec le maximum d'acti- 

 vité de la présure, ni avec la vitesse maxima d'acidification par les 

 ferments lactiques. Ce choix a donc été dicté par d'autres préoccu- 

 pations. 



Si on cherche à se renseigner auprès des industriels sur ce point 

 particulier, on s'aperçoit qu'ils ont adopté ces températures beau- 

 coup par esprit d'imitation et un peu parce qu'ils prétendent que le 

 caillé obtenu à 35° par exemple, ne possède pas la consistance de 

 celui qui a été préparé par une coagulation à 30°. Il faut en effet 

 beaucoup moins de présure à 3.5° qu'à 30° pour coaguler le même 

 volume de lait dans le même temps et comme l'égouttage n'est pas 

 terminé avant que la température du caillé ne soit tombée à 20°, on 

 s'explique qu'avec une dose moindre de présure, le résultat soit 

 moins bon, quoique la température soit plus élevée au départ. Par 

 contre, la fermentation lactique progresse plus vite si on coagule à 

 35° ; on exagère ainsi l'influence de l'acidification et on tend à don- 

 ner au caillé les caractères de celui des ferments lactiques. Voilà ce 

 que la théorie nous enseigne ; mais elle nous dit aussi qu'il est facile 

 de remédier à cet inconvénient en diminuant la durée de coagula- 

 tion de façon à pouvoir introduire dans le lait une plus grande quan- 

 tité de présure, ou encore à élever de quelques degrés la tempé- 

 rature de la salle d'emprésurage. 



Ce n'est pas à ces moyens que la pratique s'est arrêtée, bien qu'ils 

 présentent l'avantage de produire un égouttage plus rapide. Mieux 

 que cela, beaucoup de fromagers mettent en présure à une tempéra- 

 ture inférieure à 30° ; les fabricants de camembert en particulier ont 

 une tendance à adopter 28-29° comme température de coagulation du 

 lait. 



Ils ont certainement quelques bonnes raisons d'agir ainsi, et cette 

 raison n'est pas difficile à découvrir pour un bactériologiste. J'ai 

 supposé que le caillé ne contient que des ferments lactiques ; c'est 

 une hypothèse qui n'est jamais réalisée. Le lait renferme toujours 

 des ferments nuisibles, dont la présence se manifeste dès la mise 

 en présure. Si on travaille à une température élevée, les accidents 

 qu'ils produisent prennent toujours une tournure plus grave parce 

 que les fermentations qu'ils provoquent sont plus actives. En parti- 

 culier, la boursouflure est plus à craindre. 



Les microbes de surface comme les mycodermes et l'oïdium se 



