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développent plus vile, et s'ils fornioiit sur les caillés une membrane 

 sensible par rimpi*ession de corps gras qu'elle donne au toucher, ils 

 prennent sur la moisissure une avance qui peut être suffisante pour 

 empêcher son développement. Ce sont justement ces accidents que 

 l'on évite en opérant à des températures relativement basses ; mais 

 il est évident que si le lait et le caillé ne renfermaient à l'origine que 

 des ferments lactiques, il serait possible de recourir avantageuse- 

 ment à des températures plus élevées. 



Si l'on observe les procédés des fermiers de la Brie qui n'utili- 

 sent que le lait de leurs étables, on constate d'ailleurs que l'essai 

 des températures élevées n'est pas à faire. Les Briards mélangent 

 une certaine quantité de lait acide mais non encore coagulé, avec le 

 lait frais sortant de l'étable au voisinage de 36°. Si le lait acide ou 

 levain est à une température de 18°, l'équilibre de température du 

 mélange s'établit à 33°, en admettant que le volume du levain soit égal 

 au 1/5 du volume du lait frais. Dans la pratique, la proportion de 

 levain n'atteint jamais ce chiffre : la température du lait à la mise 

 en présure est donc au moins égale à 33°. 



Toutes les fois que le lait est recueilli avec soin, le levain ne 

 renferme guère que des ferments lactiques. Les fermiers qui ne crai- 

 gnent pas d'apporter à la traite et à la conservation du lait des soins 

 de propreté rigoureux, réalisent donc l'ensemble des conditions que 

 la théorie explique, justifie et recommande. 



Arrivés au point où nous en sommes, nous pouvons nous per- 

 mettre de faire la synthèse de tous les résultats que nous venons de 

 discuter. Nous possédons en effet tous les éléments nécessaires pour 

 fixer, une fois pour toutes, les facteurs qui interviennent dans 'a 

 coagulation et l'égouttage, et si nous pouvons leur attribuer une 

 grandeur invariable, nous obtiendrons ainsi les consîanîes de 'la 

 fabrication. Il est évident que, dans une industrie digne de ce nom, 

 les diverses opérations doivent être réglées suivant des lois mathé- 

 mathiques. 11 y a Cfuelque témérité à se montrer aussi affirmatif lors- 

 qu'on est obligé d'avoir recours à des agents de nature essentielle- 

 ment variable comme les ferments, et surtout lorsqu'il s'agit d'une 

 industrie cju'une expérience séculaire nous a habitués à considérer 

 comme foncièrement instable. Mais les faits justifient cette assertion 

 et il faut s'incliner devant les résultats qu'ils donnent. 



De nos trois constantes, deux sont pour ainsi dire aussi aisées à 

 déterminer que des grandeurs quelconques ; ce sont : la quantité de 

 présure et la température : c'est la troisième cjui apporte toujours 

 la perturbation dans le travail ; elle est pourtant aussi facile à régler, 

 dans la plupart des cas, que les deux premières. Chaque fois que 

 l'acidité du lait ne dépasse pas le degré convenable, il est possible 

 de le lui donner au moyen de levains ; si ce degré est dépassé, il est 

 encore loisible de l'y ramener, ou mieux, d'annihiler son influence 

 par un chauffage préalable, car il est bien entendu que l'acidité n'a 

 de signification pratique qu'autant qu'elle est envisagée comme un 



