4-20 ANNALES DE L'INSTITUT PASTECK 



moyen de déterminer le nombre de ferments lactiques présents dans 

 le lait. 



Mais quel moyen avons-nous de fixer la quantité de ferments lac- 

 tiques qu'il est nécessaire d'employer pour assurer la bonne réussite 

 de la coagulation et de l'égoutlage ? Il y en a un qui s'offre tout 

 naturellement à lesprit, c'est de prendre l'acidité du lait au moment 

 de la mise en présure dans une fabrication réputée pour la qualité 

 de ses produits ; mais ce n'est pas le meilleur, car les praticiens 

 savent bien user judicieusement des correctifs, lorsqu'ils ne parvien- 

 nent pas à fixer les constantes au gré de leur désir ; ce moyen est 

 donc susceptible de fournir des renseignements illusoires et même 

 dangereux 



Un autre facteur que les fromagers connaissent bien aussi, c'est 

 la durée de l'égouttage et c'est lui qui les renseigne le mieux sur 

 l'état initiai du lait et la qualité du caillé qu'il donne. Ce facteur 

 rapporté à sa cause traduit surtout la teneur du lait en ferments 

 lactiques, et dès lors il est possible de préciser le temps d'égouttage 

 en complétant sa signification par l'acidité du petit-lait qui s'écoule 

 à la fin de l'opération ; cette acidité est à peu près contsante, lorsque 

 le caillé est convenablement essoré et comprise entre 6 gr. 6 et 

 6 gr. 8. 



Lorsque la durée de l'égouttage est de 15 heures par exemple, 

 cela signifie que la quantié de ferments lactiques présents au début 

 est suffisante pour donner au petit-lait une acidité de 6 gr. 8, au bout 

 de 15 heures. Rien n'est plus facile que de préciser davantage, on 

 peut en effet suivre la marche de l'acidification depuis la mise en 

 moule jusqu'à la fin de l'égouttage et construire la courbe de l'aci- 

 dification au moyen d'un certain nombre de déterminations faites 

 d'heure en heure. Le problème posé revient alors à introduire dans 

 le lait une quantité de levain suffisante pour obtenir la courbe d'aci- 

 dification qui caractérise une fabrication irréprochable. C'est ainsi 

 que j'ai procédé avec M. P. Guérault pour fixer la proportion de 

 levain lactique à ajouter au lait destiné à la fabrication des Brie et 

 des Coulommiers. Ce point établi, les constantes de la fabrication du 

 Brie sont les suivantes : 



Acidité effective du lait gr. 5 d'acide lactique par litre. 



Tenipératuredulaitàlamiseen présure. 30». 



Présure Quantité suffisante pour coaguler 



le lait en l heure. 

 Température de la salle d'égouttage. 20». 



Mais dans les conditions actuelles, ces constantes n'ont qu'une 

 signification relative ; les pertes d'eau par évaporalion au séchoir 

 et dans la cave, varient avec le climat, la température, la disposition 

 et l'organisation des locaux. Chaque industriel doit donc déterminer 

 lui-même les constantes que réclament les conditions dont il est 

 entouré. 



