TECIINIOUE FROMAGE lŒ i^l 



Ce n'est pas tout ; il est bon de se rappeler encore que si Ion 

 dispose d'un outillage qui permet d'assurer la pureté de la fermen- 

 tation lactique du lait et du caillé, ces constantes peuvent être fixées 

 conformément aux indications que j'ai données à la page 418. 



Les mêmes constantes sont directement applicables à la fabrica- 

 tion du camembert. 



Ce sont pourtant là des données qui ne sont pas en parfaite con- 

 cordance cfVec celles que l'on trouve dans les manuels d'industrie 

 laitière et en cela elles possèdent au moins un caractère commun 

 avec celles que les praticiens appliquent couramment. 



Les auteurs recommandent en effet de faire coaguler en trois ou 

 quatre heures le lait destiné à la fabrication du camembert. Cette 

 précaution se justifiait autrefois par la nécessité de laisser aux fer- 

 ments lactiques le temps de se multiplier dans le lait avant la prise 

 du caillé ; les fabricants de camembert n'avaient pas deviné l'utilité 

 des levains dont le secret est resté longtemps la propriété des fer- 

 miers de la Brie. L'industrie qui emploie une certaine quantité de 

 lait vieux de 16 à 18 heures y trouve déjà les ferments lactiques en 

 nombre suffisant ; elle est donc en mesure de réduire le temps de 

 coagulation et elle n'a garde d'y manquer, car l'économie de temps 

 est un avantage qui n'est pas à dédaigner lorsqu'il s'agit de travailler 

 jusqu'à douze et 15,000 litres de lait par jour. 



En résumé, la fabrication des fromages à pâte molle, débute par 

 la fermentation lactique ; mais cette fermentation ne doit pas être 

 livrée au hasard ; il est nécessaire de la régler rigoureusement, et 

 surtout d'assurer sa pureté ; la première condition est facile à réa- 

 liser ; quand on parvient à la fixer et à partir ainsi toujours de la 

 même acidité, on peut déterminer aussi avec précision la quantité 

 de présure et la température de coagulation si bien que la prise du 

 caillé et l'égouttage assurés par les actions simultanées de trois 

 constantes, évoluent avec une régularité mathématique. 



La deuxième condition est plus difficile à remplir. Les fermiers 

 assez observateurs pour acquérir la notion exacte du rôle essen- 

 tiel que joue la pureté de la fermentation dans la fromagerie et assez 

 soigneux aussi pour prendre les précautions minutieuses qui pro- 

 tègent le lait contre les causes de contamination extrêmement nom- 

 breuses auxquelles il est exposé, parviennent quelquefois à obtenir 

 des fermentations lactiques à peu près pures. Les industriels qui uti- 

 lisent le lait ramassé chez un grand nombre de fournisseurs et le 

 mettent en œuvre dans l'état où il se présente, ne peuvent songer 

 à satisfaire ni à l'une ni à l'autre de ces conditions. Dans l'état actuel 

 des choses ils doivent donc renoncer à atteindre le degré de perfec^ 

 lion auquel parviennent les fermiers habiles ; nous verrons pourtant 

 qu'ils peuvent légitimement caresser ce rêve et le transformer en 

 une réalité tangible. 



Quand l'égouttage est bien réyssi, le caillé débarrassé de son 

 moule est ferme, compact, privé de trous, élastique, mais non plas- 



