4^2 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



tique et déformable. Une section faite au couteau présente une sur- 

 face lisse, et si on exerce une pression sur le bord de cette section, 

 on ne doit pas provoquer de suintement de petit-lait assez abondant 

 pour constater un écoulement. La section comprimée se mouille à 

 peine et se ressuie immédiatement en vertu de l'élasticité du caillé. 

 Lorsqu'on relève les bords d'un fromage de grand diamètre comme 

 le brie, le caillé se déforme sans rigidité. 



Si les fromages démoulés à la fin de l'égouttage se déforment, on 

 peut affirmer que la fermentation lactique n'a pas pris une part suf- 

 fisante à l'égouttage ; si au contraire il est rigide et marque une ten- 

 dance à se casser c'est l'action de la présure qui n'a pas été assez 

 marquée. 



IV, — ÉVOLUTION DES FERMENTS. 



Le caillé, bien égoutté, est salé modérément ; le sel ne doit pas 

 exercer d'influence sur les fermentations ; les bons fromages comme 

 les beurres fins ne supportent pas une dose franchement percep- 

 tible de sel ; je reviendrai plus loin sur le rôle qu'on fait jouer à 

 cette substance. 



Lorsque le caillé est salé et ressuyé, on le porte au séchoir 

 (haloir) le troisième jour qui suit la mise en moule. 



A ce moment, il possède une odeur franche de beurre frais, pour 

 la bonne raison que les ferments lactiques seuls, s'y sont développés. 

 Si le parfum produit par la fermentation lactique n'est pas bien carac- 

 térisé, on peut déjà affirmer que le résultat de la première opération 

 est défectueux. 



Cette odeur persiste au séchoir pendant deux jours environ. 

 Passé ce délai, on est quelque peu surpris de percevoir une odeur 

 agréable de pomme qui se répand dans toute l'atmosphère du local. 

 Si on observe alors la surface des fromages on constate qu'elle a 

 blanchi ; le caillé porte un enduit gras au toucher, composé presque 

 de mycodermes identiques comme aspect à la fleur du vin ; le niyco- 

 derma vini se développe sûrement sur la surface des caillés acides ; 

 c'est lui qui, avec d'autres espèces du même groupe, forment 

 ces produits éthérés parmi lesquels l'acétate d'éthyle prédomine ; 

 cette odeur est caractéristique de la bonne marche des fermenta- 

 tions, elle est si prononcée qu'on se croirait dans un fruitier ; elle 

 n'a cependant rien d'invraisemblable, car le caillé renferme des traces 

 d'alcool et d'acide acétique susceptibles de produire de l'acétate 

 d'éthyle en milieu acide ; les mycodermes ne font qu'activer ce phé- 

 nomène, et ce qui prouve bien que tous ces corps se forment, c'est 

 l'attraction qu'exercent à ce moment les fromages sur les mouches 

 du vinaigre : elles sont toujours nombreuses dans les séchoirs si on 

 ne prend pas la précaution de garnir les ouvertures de toiles métal- 

 liques fines, et d'empêcher l'accès dune lumière vive. En été et en 

 automne, elles visitent exclusivement les fromages couverts de 



