TECHNIQUE KUOMAGKHE 423 



inycodormos, elles y déposent leurs œufs et ce sont leurs larves qui 

 apparaissent sur les fromages lorsque les régions superficielles de- 

 viennent alcalines. 



L'oïdium camembcrli se développe en même temps que les myco- 

 dermes, mais plus lentement ; lorsqu'il prédomine, l'odeur d'acétate 

 d'éthyle est moins accentuée ; ce champignon ne doit pas devenir 

 apparent avant la moisissure. Celle-ci laisse pointer ses fdaments 

 aériens vers le sixième ou le septième jour, suivant la température. 

 A partir de ce moment les parfums étliérés disparaissent pour faire 

 place à une légère odeur de moisi qui d'ailleurs ne doit jamais per- 

 sister plus de deux ou trois jours. 



Lorsi]ue la moisissure recouvre le fromage d'une légère couche de 

 duvet, loïdium devient visible à son tour par les plissements qu'il 

 forme à la base de la moisissure. Ce plissé doit rester très adhérent 

 au caillé, et faire corps avec la pâte. La flore du caillé acide est alors 

 constituée ; mais déjà les ferments alcalinisants viennent se joindre 

 aux champignons car la membrane vivante que. forment ces der- 

 niers, présente vers le neuvième ou le dixième jour, une réaction 

 alcaline. C'est cette réaction qui modifie l'odeur de moisi et la trans- 

 forme en un parfum caractéristique des fromages affinés. Les cul- 

 tures de Pénicillium album et de P. Candidum, permettent d'ailleurs 

 de constater le passage de l'odeur de moisi sur milieu acide à l'odeur 

 lie fromage affiné sur milieu alcalin lorsque les sucres et les acides 

 sont entièrement détruits. 



Quelques espcèes de ferments alcalinisants qui appartiennent tous 

 à la classe des bactéries, peuvent se développer en présence d'une 

 faible acidité ; ce sont ces espèces qui viennent se mélanger de bonne 

 heure aux champignons. Elles sont déjà nombreuses vers le dixième 

 jour qui suit la fabrication. 



Si on examine à cette époque l'état du caillé en pratiquant une 

 section dans toute son épaisseur, on constate que la coupe est tou- 

 jours lisse ; l'aspect n'a pas changé, la saveur est acide ; le degré 

 d'acidité est le même qu'au début ; la peau est bien adhérente à la 

 pâte et on n'observe pas encore la moindre trace de liquéfaction 

 apparente de la caséine même vers les régions superficielles ; la 

 surface libre seule du fromage possède une réaction alcaline faible. 

 Si on déguste le caillé, on lui trouve une saveur de fromage frais ; 

 il se délaie facilement dans la salive, sans laisser de grumeaux ; on 

 reconnaît ainsi que la fermentation lactique a fait disparaître com- 

 plètement l'élasticité et la consistance d'albumine cuite, que la pré- 

 sure donne au caillé. 



Cet aspect se conserve longtemps ; il persiste tant que le sucre de 

 lait n'est pas complètement détruit ; l'acidité de son côté reste à peu 

 près constante parce que les ferments lactiques dédoublent le sucre de 

 lait dès que le taux de l'acidité diminue sous l'influence des ferments 

 superficiels. Mais quand le sucre de lait vient à manquer, l'acidité 

 baisse rapidement ; la réaction acide du caillé ne disparaît pas pour 



