424 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



cela, parce que la caséine qui représente environ 40 % de l'extrail 

 sec, possède une réaction acide qui ne disparaît qu'à la suite d une 

 neutralisation produite par l'ammoniaque. Quand l'acide lactique est 

 entièrement décompose et brûlé, le caillé est préparé pour subir les 

 modifications d'aspect et de consistance qui caractérisent le fromage 

 affiné ; ces modifications se produisent sous l'influence de la caséase 

 sécrétée par les ferments lactiques et de l'ammoniaque produite par 

 les ferments du rouge qui diffuse en petites quantités dans la pâte. 



Ferments du « rouge » on ferments a Ical misants. 



Après ce que je viens d'exposer sur les rapports des ferments com- 

 burants et des ferments alcalinisants, le rôle de ces derniers s'expli- 

 que de lui-même. 



A proprement parler, les deux groupes de ferments ne se rempla- 

 cent pas, ils remplissent leurs rôles respectifs presque simultanément, 

 et cela est nécessaire, car les fonctions de combustion doivent 

 s'éteindre avec la disparition des substances combustibles, le sucre 

 de lait et l'acide lactique.. Les ferments du rouge qui procèdent à ce 

 travail d'extinction doivent donc être en mesure de l'accomplir au 

 moment propice ; c'est pour cela qu'ils apparaissent sur les fromages, 

 bien avant que la caséine présente la moindre trace de liquéfaction 

 apparente. 



Leur développement est rendu possible d'abord parce que deux 

 ou trois espèces poussent en présence d'une faible acidité, ensuite 

 parce que la membrane superficielle, la peau du fromage, comme 

 disent les praticiens, possède par elle-même une réaction alcaline, 

 et enfin parce que l'atmosphère des caves est toujours riche en ammo- 

 niaque libre. 



Dans les régions superficielles il se forme donc toujours des sels 

 ammoniacaux, du lactate surtout ; mais il se trouve précisément que 

 les champignons se nourrissent de ces sels ammoniacaux et font ainsi 

 disparaître des corps nuisibles à la qualité des fromages. 



Les champignons attaquent en même temps la caséine et la pepto- 

 nisent partiellement ; or, j'ai fait remarquer précisément que les fer- 

 ments du « rouge » préfèrent les matières azotées, dégradées à la 

 caséine insoluble ; il se forme donc entre les diverses espèces de 

 microbes qui constituent la peau des fromages, une association très 

 étroite au point de vue chimique, dont le résultat est de faire dispa- 

 raître toutes les substances capables de communiquer un mauvais 

 goût à la pâte. Ainsi s'explique la possibilité de fabriquer des pro- 

 duits absolument remarquables par la finesse de leur goût ; ce sont 

 là des résultats qui étonnent particulièrement ceux qui savent com- 

 bien sont compliquées et délicates les transformations chimiques 

 que subit la matière première avant d'atteindre cet état. 



Voilà brièvement résumée, la façon dont se comportent les deux 

 groupes de ferments associés en présence du travail chimique à 



