TECHNIOUE FllOMAGERE 425 



accomplir. Ouand celui-ci touche à sa fin, toute action .microbienne 

 devrait s'arrêter ; malheureusement il n'en est pas ainsi ; les microbes 

 travaillent pour leur propre compte et non pour le bon plaisir de 

 l'industriel ; le fromage affiné reste pour eux un excellent aliment 

 et ils l'utilisent comme tel. Les praticiens n'ont pas trouvé jusqu'ici 

 le moyen d'éviter les transformations plus profondes qui mettent en 

 jeu la caséine et les matières grasses. Un fromage affiné ne peut pas 

 être conservé même par le froid, parce que les actions chimiques 

 provoquées par l'ammoniaque libre se poursuivent à basse tempé- 

 rature ; il faut donc le livrer à la consommation. 



Mais toutes les espèces qui interviennent utilement dans les fer- 

 mentations normales du caillé ne sont pas également nuisibles par les 

 transformations qu'elles peuvent produire aux dépens des matières 

 qui forment le fromage affiné. 



Ce sont les champignons qui sont les plus redoutables à ce point 

 de vue ; ce sont eux par conséquent qui doivent cesser toute action, 

 qui doivent périr en un mot, quand leur rôle touche à sa fin ; les fer- 

 ments du « rouge » sont chargés de faire cette police, si je puis 

 m'exprimer ainsi et ils y parviennent encore facilement dans les con- 

 ditions ordinaires. Il se trouve d'ailleurs que leur besogne est sim- 

 plifiée par l'antagonisme qui se manifeste entre les diverses espèces 

 de champignons. 



C'est surtout le Pénicillium qui est le plus résistant ; mais nous 

 l'avons vu apparaître sur un terrain déjà occupé, et en même temps 

 que lui, Voîdiiim camcniberli se développe en conservant des rela- 

 tions plus intimes avec le caillé. Le Pénicillium trouve donc dès 

 l'origine des conditions difficiles, et sa vigueur s'en ressent. L'oï- 

 dium lui mesure la place et aussi les aliments ; c'est à peine s'il peut 

 fructifier. La moisissure ainsi dominée n'est jamais envahissante ; 

 c'est plutôt l'oïdium qui est à craindre ; mais nous avons vu que 

 ïoïcliiim camemberîi ne se développe pas en milieu alcalin ; quand 

 l'acide lactique est détruit et que l'ammoniaque reste libre, l'oïdium 

 périt ; la moisissure subit le même sort parce qu'à ce moment les 

 ferments du « rouge » envahissent rapidement la surface du fromage 

 et recouvrent même la moisissure. 



Dans un fromage affiné les ferments lactiques limités à leur fonc- 

 tion de ferments de la caséine, et les ferments acalinisants sont seuls 

 vivants. Comme les uns et les autres produisent peu de caséase, la 

 solubilisation de la caséine progresse lentement autant par alcalini- 

 sation que par digestion diastasique. 



Je rappellerai enfin en terminant, que tous les ferments superfi- 

 ciels ont encore un rôle commun à remplir, c'est d'arrêter la péné- 

 tration de l'oxygène dans la masse du caillé. Comme ils sont tous 

 aérobies, ce résultat est toujours assuré. L'oxygène ne peut donc 

 à aucun moment produire ces phénomènes d'oxydation dont les résul- 

 tats sont si nuisibles lorsqu'ils atteignent les matières grasses du lait, 

 du beurre ou du fromage. 



