426 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



La marche de la maturation se conçoit donc facilement. Le caillé 

 est débarrassé lentement de son acidité et transformé en une pâte de 

 réaction à peu près neutre avec le concours des ferments lactiques, 

 des champignons, et aussi des ferments du « rouge » qui intervien- 

 nent par les petites quantités d'ammoniaque qu'ils mettent en liberté. 



Ce travail doit s'effectuer sans accumulation de produits de fer- 

 mentations provenant soit des matières azotées, soit du sucre de 

 lait. Considéré dans cet état, le fromage est théoriquement affiné ; 

 mais sa pâte ne présente pas encore l'aspect qui caractérise les fro- 

 mages faits ; il peut l'acquérir sous l'influence de causes relative- 

 ment très légères et en quelques jours. Le travail d'épuration chi- 

 mique réclame plusieurs semaines, le passage de la pâte, qui a con- 

 servé jusque-là sa texture floconneuse, à l'état vitreux, demande cinq 

 à six jours dans les conditions que je viens de définir. Le caillé privé 

 d'acide libre subit en effet une solubilisation partielle en mileu 

 neutre, sous l'influence des diastases déposées également dans toute 

 sa masse par les ferments lactiques ; cette action dia.stasique se 

 trouve accélérée par les petites quantités d'ammoniaque qui se for- 

 ment à la surface et qui diffusent vers les régions profondes ; voilà 

 pourquoi la transformation se fait de l'extérieur vers l'intérieur ; 

 mais l'homogénéité de la pâte complètement transformée, prouve que 

 l'action liquéfiante s'est exercée dans toute sa masse avec une égale 

 intensité, ce qui montre bien que les diastases des ferments super- 

 ficiels n'interviennent pas dans le phénomène. Si une telle action se 

 manifestait, elle se traduirait, exactement comme dans les cultures 

 effectuées dans le lait, par une solubilisation complète dé la caséine 

 s'effectuant du dehors en dedans. Cet accident ne se produit que trop 

 fréquemment et c'est pour Véviter que Vctnpirisme s'est adressé exclu- 

 sivement aux ferments qui produisent le moins de diastases. 



Un fromage bien réussi, camembert ou brie, doit présenter la 

 même consistance que le beurre, car ce sont les matières grasses qui 

 lui donnent sa consistance, avec cette différence que la pâte pré- 

 sente une certaine élasticité. Cette élasticité lui vient de la faible 

 proportion de caséine soluble qu'il renferme, comme elle est réguliè- 

 rement répartie dans la masse, elle joue le rôle de substance inters- 

 titielle, de ciment qui englobe à la fois les flocons de caséine inso- 

 luble et les globules butyreux. 



Quant à la saveur, elle est franchement celle que donne la fermen- 

 tation lactique à laquelle vient s'ajouter un goût agréable voisin de 

 celui du consommé, et que l'on trouve dans les cultures jeunes des 

 ferments du rouge de bonne qualité. 



L'odeur du fromage affiné exposé à l'air libre, ne doit pas être 

 sensiblement ammoniacale ; cette odeur est due, je le répète, à 

 l'odeur du moisi modifié par l'alcalinité de la pâte : les ferments du 

 rouge dégagent une odeur à peu près semblable. 



Si maintenant on veut bien se reporter à la définition que j'ai 

 donnée, au début, des fromages affinés, on voit qu'elle se justifie 



