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aussi bien par la nature et les propriétés des ferments qui concou- 

 rent à la fabrication, que par les résultats de la technique qu'impose 

 aux praticiens la bonne marche des fermentations. 



Rôle du fromager 



Dans tout ce qui précède, j'ai laissé dans l'ombre la part d'in- 

 lluence qui revient aux aptitudes professionnelles, si bien que l'im- 

 pression qui s'en dégage, c'est que le rôle du fromager doit consister 

 surtout à laisser faire les microbes. Et de fait, si on ne considère 

 que le travail du séchoir et de la cave, son intervention se réduit à 

 peu de chose, lorsque ces locaux remplissent les conditions de tem- 

 pérature et d'humidité qui conviennent aux fermentations. L'unique 

 souci du fromager est d'assurer par des retournements répétés le 

 développement régulier des ferments superficiels sur les deux faces, 

 pendant toute la durée de la maturation. 



Cest le réglage de la coagulation et de l'égouttage qui doit atti- 

 rer son attention et réclamer tous ses soins ; j'ai insisté assez sur ce 

 point pour me dispenser d'y revenir. L'état du lait doit solliciter 

 aussi son examen sévère ; j'en ai donné également les raisons. 



On voit en définitive, que si le praticien ne connaît pas tou- 

 jours les raisons pour lesquelles il réussit, il sait fort bien au con- 

 traire, qu'une mauvaise fabrication exige bien plus de soins qu'une 

 bonne. Nous nous sommes placés à dessein dans les conditions 

 idéales ; c'est le seul moyen de démêler les transformations multiples 

 dont le caillé est le siège ; dans la pratique les mauvaises fermen- 

 tations sont plus fréquentes que les bonnes, et les accidents qui en 

 résultent absorbent toute l'activité des fromagers ; en nous pla- 

 çant franchement sur le terrain pratique, nous allons constater que 

 l'art des gens du métier consiste moins à diriger les bonnes fer- 

 mentations qu'à éviter les mauvaises. 



(A suivre.) 



EXPLICATION DES PLANCHES VII ET VIII 



Pl. VII. — Culture comparée de ferments alcalinisants et des b. subtilis 

 sur lait gélose. 



Ces cultures ont été faites à la température du laboratoire, condition très 

 favorable aux ferments alcalinisants, très peu propice au contraire au 

 développement des b. subtilis, qui exigent une température de 35° à 45°, pour 

 produire leur maximum d'effet dans un temps donné. 



Malgré cela, on voit que les b. sublilis conservent un avantage très 

 marqué sur les ferments du « rouge » en ce qui concerne la vitesse de solu- 

 bilisation de la caséine. 



Les ferments alcalinisants 1 produisent une couleur rouge, répartie uni- 

 formément dans la gélose, dans les régions envahies par l'air. Cette couleur 



