428 ANiNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



conserve indéfiniment sa teinte et envahit toute la gélose avec le temps 2. 

 Après la solubilisation complète de la caséine (1, cultures jeunes, 2, cultures 

 âgées de plus d'un an). 



Les b. subtilis solubilisent la caséine sans produire de matière colo- 

 rante 3 ; la différence se voit sur les cultures jeunes, mais non sur les cul- 

 tures âgées trop poussées dans le clichage 4. Quelques espèces peuvent 

 cependant produire des couleurs qui varient du rose au brun foncé. Pour 

 tes mettre en évidence, il est utile d'introduire des peptones dans le lait, 

 solidifié par la gélose. La matière colorante en question n'est pas fixe, elle 

 s'altère progressivement avec le temps, sous l'influence d'une oxydation 

 de plus en plus avancée. 



Pl. VIII. — Cultures âgées de ferments lactiques en tubes scellés. Les 

 colonies présentent la couleur rouge propre aux ferments lactiques indus- 

 triels. 



Le n° 5 est une cullure pure d'une espèce industrielle, issue des beurres 

 d'Isigny. 



Les n°' 6 et 7 ont été obtenues en partant des beurres d'Isigny ; elles pro- 

 viennent des beurres qui atteignent les cours les plus élevés sur les marchés 

 de Paris ; elles ne renferment qu'un mélange en proportions variables de quel- 

 ques espèces de ferments lactiques à petits et moyens éléments. Les n°' 8 et 9, 

 tirées de beurres ordinaires, renferment des espèces étrangères qui pullulent 

 dans le beurre peu acide en altérant ses qualités. 



Les n" 3, 10, 12, sont tirées de beurres des Charentes, le n° 12 provient d'un 

 beurre de première qualité. 



4 et il proviennent de beurres de Bretagne. 



Le n° 1 est une culture pure de la même espèce que le n° 5. Les colonies 

 jeunes sont petites, étalées et translucides, très faciles à distinguer de celles 

 qui sont fournies par toutes les espèces nuisibles qui poussent dans le lait ou 

 les levains (tube n" 2) en même temps que les ferments lactiques. 



Le contrôle de la pureté des fermentations au moyen de cultures sur 

 gélose est simple et rapide ; il donne des résultats très intéressants. 



Les cultures de la planche VIll permettent de classer les beurres dont elles 

 proviennent dans l'ordre suivant ; 



6 et 7, 1" qualité ; 6 est supérieur à 7 ; 



9 et 12, 2^ qualité. 



8 et 11, médiocre. 



3 et 4, mauvais. 



Les cultures jeunes ne donnent pas de colonies colorées; les tubes i et 2 repro- 

 duisent l'aspect de cultures jeunes. 



