TECHNIQUE FROMAGÈRE 



Théorie et Pratique 



PAR P. MAZE, 



(Suite) 



V, — « MALADIES » DES FROMAGES. 



Les maladies des fromages peuvent être groupées en deux caté- 

 gories ; celles qui résultent d'une fabrication défectueuse, capable 

 de détruire Tharmonie qui doit toujours régner dans les associations 

 des ferments utiles, et celles qui sont produites par l'intervention 

 de ferments de maladie. 



Les accidents du premier groupe sont causés : 



1° Par un développement exagéré d'une espèce déterminée, en 

 camemberli ; 



2° Par un développement exagéré d'une espèce déterminée, en 

 particulier de la moisissure ; 



3° Par une végétation trop luxuriante de toutes les espèces de 

 champignons. 



Le développement précoce des mycodermes et de loïdium est dû 

 à un ensemencement trop abondant de ces espèces, effectué directe- 

 ment par du lait altéré ou contaminé, ou indirectement par les usten- 

 siles malpropres de la fromagerie. Quand cet accident se produit, 

 le caillé se recouvre déjà dans les moules d'une membrape visible 

 ou tout au moins perceptible au toucher. Il affecte de préférence la 

 face qui est exposée à l'air pendant l'égoutlage ; ces microbes sont 

 en effet aérobies et ne peuvent pas se multiplier sur la face qui est en 

 contact avec le caget. 



La face supérieure, qui est généralement recouverte de sérum, 

 réunit au contraire toutes les conditions les plus favorables à leur 

 développement. Cet accident est surtout fréquent par les temps chauds 

 et il s'observe aussi bien chez les fermiers que chez les industriels. 

 Les premiers le provoquent par l'emploi de levains très impurs ; 

 ils pourraient donc l'éviter facilement en apportant plus de soins à 

 la traite, en conservant le lait destiné à la préparation des levains, 

 dans des récipients propres et enfin en le plaçant dans des endroits 



(1) Voir 11? numéro 5 de ces Anna/ps. 



