458 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



qui tiennent à leur richesse, il ne faut pas songer à les mettre en 

 évidence avant de se rendre absolument maître de la nature des 

 fermentations et des conditions qui leur permettent de donner les 

 meilleurs résultats. 



Il y a des laits liches et des laits pauvres, la richesse étant attri- 

 buée autant à la teneur en caséine qu'à la quantité de matières 

 grasses. La production de lait riche est un attribut de la race, de 

 l'individu même. Lorscju'on cherche à augmenter la richesse du lait 

 au moyen d'une alimentation normale, sans dépasser la puissance 

 d'élaboration de la machine animale, on constate que le rendement 

 en lait augmente en quantité et non pas sensiblement en richesse. 

 Mais quelle que soit la richesse du lait, il renferme toujours assez 

 de caséine, de sucre de lait, dont le taux est d'ailleurs à peu près 

 fixe, pour assurer largement le développement des ferments utiles. Le 

 rendement en produits manufacturés seul \arie si l'on tient compte 

 du volume initial de matière première mise en œuvre. 



Il y a des laits qui ne renferment pas de bactéries nuisibles et qui 

 n'ont subi aucune altération, et des laits qui sont fortement conta- 

 minés, qui sont même plus ou moins altérés dans leur composition. 

 Les premiers sont susceptibles de fournir de bons résultats dans des 

 conditions bien déterminées, les autres ne peuvent donner que des 

 produits de qualité médiocre. Les laits contaminés qui n'ont pas subi 

 d'altérations ne sont pas à l'abri des mauvaises fermentations, puis- 

 rjue celles-ci peuvent se déclarer au cours de la fabrication, à mesure 

 que se réalisent les conditions d'acidité ou d'acalinité qui les favo- 

 risent. 



Et comme le lait contaminé est pour ainsi dire un mal néces- 

 saire imposé à l'industrie, il est indispensable d'attribuer à cet état 

 de choses toute l'attention cju'il mérite. Les améliorations ne sont 

 possibles que dans la mesure où on réduit la contamination et les 

 altérations qui en dérivent. Les praticiens reconnaissent l'exactitude 

 de cette affirmation, mais ils s'avouent incapables de remédier à la 

 situation dans laquelle ils sont placés. La contamination est difficile 

 à éviter ; mais les altérations peuvent être retardées et fortement atté- 

 nuées par la réfrigération du lait dès la traite. Voilà déjà un résultat 

 que chaque cultivateur peut assurer en plongeant les récipients à lait 

 dans l'eau froide. 



Si l'industrie peut se procurer une matière première inaltérée 

 au prix de soins aussi simples, elle ne doit pas se. lasser de le répé- 

 ter à ses fournisseurs, car il y va de l'intérêt de tous. Elle doit se 

 charger ensuite de la seconde partie du travail d'assainissement, c'est- 

 à-dire de la pasteurisation. 



La pasteurisation a donc pour but de supprimer tous les acci- 

 dents qui tiennent à la présence de mauvais ferments dans le lait. 

 Pour être efficace elle doit être réalisée à une température au moins 

 égale à 66°, agissant pendant une durée minima de 5 minutes. Le 



