TECHNIOUE FUOMAGÈRE 451» 



lait lol'roidi, uussilôl à laljri de Tair, est onseinencé de levains de 

 l'ernienls lactiques, mis en i)résnre et sonmis aux manipulations cou- 

 rantes que j'ai passées en revue. 



Un chauffage à la température de 66°, maintenue pendant 5 mi- 

 nutes, est suflisant pour tuer tous les microbes nuisibles du lait, 

 aussi bien les champignons que les bactéries capables de produire 

 des accidents de fermentations ; mais il détruit en même temps les 

 ferments lactiques ; il devient alors nécessaire de recourir à des 

 levains de ferments lactiques pour assurer l'acidification du caillé, et 

 comme l'évaluation pratique de la quantité de ferments rigoureuse- 

 ment nécessaire à une fabrication normale est une opération extré- 

 mettent facile, comme je l'ai montré p. 398, on voit que la pasteu- 

 risation du lait, qui est une mesure nécessaire si l'on veut bien 

 asseoir la technique fromagère sur une base rationnelle, est aussi 

 une manipulation simple. 



La pasteurisation respecte cependant toutes les bactéries qui 

 produisent des spores, car celles-ci résistent à une température supé- 

 rieure à 100°, ces bactéries appartiennent au- groupe des b. siiblilis 

 et à celui des ferments butyriques. Les uns et les autres sont ou 

 défruits par l'acidité produite par les fermentations lactiques, ou 

 tout au moins paralysés dans leur développement. Ils peuvent per- 

 sister à l'état de spores inertes, et si on veut les isoler des fromages, 

 il faut chauffer ce dernier à 100°, pendant 2 ou 3 minutes, ensemencer 

 dans du lait stérilisé et neutre des fragments de matière gros comme 

 un pois et attendre que les germes qui sont encore vivants puissent 

 se multiplier. On constate ainsi que ces germes sont rares dans le 

 lait pasteurisé. 



Les b. subiilis et les frrnienls huJijriqnes ne peuvent donc en 

 aucun cas causer le moindre trouble dans les fermentations qui se 

 déroulent dans le caillé. 



Les ferments acidifiants, résistants, p. 401, survivent aussi à la pas- 

 teurisation ; les levains massifs de ferments lactiques, leur enlèvent 

 toute influence, et dans les conditions ordinaires, leur nombre est 

 si peu important et leur développement si lent, qu'ils passent ina- 

 perçus. 



Ils sont pourtant plus résistants à l'acidité que les ferments lac- 

 tiques eux-mêmes ; mais le degré auquel s'arrête l'acidification les 

 condamne à l'inaction. Je dois d'ailleurs ajouter cfue ces ferments 

 acidifiants n'altèrent en rien les qualités des fromages ; on les ren- 

 contre seuls dans les fromages qui exigent un temps assez long pour 

 s'affiner, comme le port-du-salut et le pont-l'évêque véritable, car le 

 ferment lactique y meurt au bout de quelques semaines, de sorte 

 qu'on ne trouve plus dans le caillé que les ferments résistants. 



La pasteurisation du lait en vue de la fabrication des fromages 

 est en ce moment l'objet de recherches nombreuses dans tous les 

 pays où l'industrie laitière constitue une source de revenus impor- 

 tants. Les résultats en sont plus ou moins satisfaisants. Des obser- 



