4<J0 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



valeurs très consciencieux ont constaté, à la suite d'essais person- 

 nels, que cette opération ne semble pas être appelée à donner sitôt 

 des résultats pratiques. 



La raison de ces insuccès est facile à découvrir. 11 s'est trouvé en 

 effet des expérimentateurs qui ont eu l'idée de corriger par l'addi- 

 tion de chlorure de calcium, l'atténuation de l'activité de la pré- 

 sure, vis-à-vis du lait chauffé au-dessus de 65°. L'idée est originale 

 et simple dans son application ; elle trouve sa justification dans la 

 théorie d'Hammarslen, relative au mécanisme chimique de la coagu- 

 lation de la caséine par la présure ; cette conception ramène le phé- 

 nomène à une combinaison de caséine et de chaux, provoquée par la 

 diastase. Mais on admet aujourd'hui que le rôle des sels de calcium 

 est limité à leur fonction de substances coagulantes. Les acides agis- 

 sent dans le même sens et on aurait pu, avec plus de raison à mon 

 avis, réclamer à l'acide lactique le moyen de corriger la résistance 

 acquise par le lait, à l'action de la présure, sous l'influence du chauf- 

 fage. On aurait ainsi satisfait à une condition essentielle de la fabri- 

 cation : l'acidité convenable du lait, et en même temps, on aurait 

 imprimé aux fermentations du caillé acidifié, l'orientation nécessaire. 

 Mais la théorie admet une précipitation partielle des sels de calcium 

 du lait, sous l'influence du chauffage. C'est donc à cette perte qu'il 

 fallait remédier suivant toutes les apparences. Cependant, là encore, 

 il n'est pas démontré que la théorie ait vu juste. 



J'ai établi avec la collaboration de MM. Guérault et Dinescu, qu'il 

 existe une relation étroite entre la coagulation des albumines par la 

 chaleur et l'atténuation de l'activité de la présure animale sur le lait ; 

 c'est donc en somme dans la transformation du lait cru en lait cuit 

 que la modification de l'activité de la présure animale doit puiser 

 son origine, comme d'ailleurs la présure du figuier semble y trouver 

 au contraire un surcroît d'activité. 



Mais qu'on ail recours à Vaddilion de chlorure de calcium ou à 

 V acidification par Vacide lactique, les résultats ne peuvent présenter 

 aucun intérêt pratique. Le caillé, je l'ai dit bien des fois au cours 

 de ce travail, doit perdre sa consistance cValbumine cuite que lui 

 donne la présure pour prendre Vétat floconneux qui rend sa masse 

 filtrante, et cela pendant Végonllage même, afin, précisément, que 

 cet égouttage s'accomplisse normalement. 



Ni le chlorure de calcium ni Vacide lactique ne peuvent produire 

 celte modification, qui est due uniquement à une fermentation ac- 

 tique pure d'intensité convenable. 



En négligeant d'ensemencer le lait pasteurisé d'un levain lactique 

 on oublie, qu'on me passe l'expression, d'allumer sa lanterne. Il est 

 nécessaire, en effet, de suivre dans cet ordre de recherches la 

 méthode que j'ai détaillée ici, et l'on s'apercevra immédiatement que 

 tout réussit au gré de l'opérateur s'il a, bien entendu, déterminé les 

 constantes de la fabrication, et fixé le nombre et la nature des espèces 



