TECHNIQUE FROMAGÈRE 461 



de formenls iiuliiriponsables, toutes précautions que les praticiens 

 qui ont utilisé les sols de calcium ont négligé de prendre. 



Dans les applications à la fabrication en grand, M. Guérault a 

 constaté que le caillé obtenu avec du lait pasteurisé accuse un léger 

 déficit sur celui qui est fourni par le lait non traité. Cette remarque 

 avait été faite également par M. Renard-Gillard. La différence n'est 

 pas imputable à Ihumidité du caillé puisqu'elle s'o,bserve sur 

 des fromages affinés. En étudiant la question de près au labora- 

 toire, on a constaté que le chauffage solubilise une faible portion 

 de matières azotées, tant que la température ne dépasse pas 65°. A 

 70'\ la perte de rendement disparaît. 



L'explication de ces résultats- curieux est simple. Le chauffage 

 solubilise la caséine mais dans une proportion très faible, qui va 

 en croissant avec la température ; à partir de 65°, il coagule les 

 albumines, et comme la quantité d'albumines coagulées croît plus 

 vite que la quantité de caséine solubilisée, la compensation s'établit 

 entre la perte de caillé par solubilisation et le gain par coagulation 

 à la température de 67-68°, lorsqu'on opère sur du lait frais ; si le 

 lait présente une légère acidité, la récupération du rendement se fait 

 à une température moins élevée. C'est pour cette raison que nous 

 avons conseillé d'adopter comme température de pasteurisation 67-68°, 

 avec une tolérance de 1 à 2° en moins pour les laits acides à 2 gr. 2, 

 2 gr. 5, d'acide lactique par litre. 



La pasteuri.sation du lait acide est possible tant que le taux d'aci- 

 dité ne dépasse pas 3 grammes d'acide lactique par litre. L'acidité 

 acquise avant la pasteurisation n'a plus d'influence sur l'égouttage ; 

 le caillé qu'il donne sous l'action de la présure seule ne s'égoutte 

 pas plus vite que celui que l'on obtient avec du lait frais supposé 

 privé de microbes. Le lait acide pasteurisé supporte l'addition d"une 

 quantité de levain plus forte que le lait non fermenté, car l'acidité 

 acquise gêne le développement des ferments lactiques. Par contre, 

 la présure doit être diminuée légèrement, car son action est aug- 

 mentée dans un rapport proportionnel à l'accroissement de l'acidité. 

 Il est donc possible de régler la coagulation et l'égouttage du lait 

 acide aussi facilement que ceux du lait frais. 



Mais, je le répète, des laits acides à 3 grammes d'acide lactique 

 par litre ne devraient pas se rencontrer dans l'industrie. 



Le lait contaminé peut donc se prêter à une fabrication régulière. 

 La pasteurisation bien conduite ne modifie en rien l'action des divers 

 agents, diastases et microbes auxquels le fromager fait appel au 

 cours des diverses transformations quil provoque dans le lait ou le 

 caillé. 



Les fromages fabriqués avec du lait pasteurisé ne sont pas exposés 

 aux divers accidents que j'ai décrits dans le chapitre V. Ils s'affinent 

 lentement en raison de l'absence complète des ferments liquéfiants et 

 des microbes producteurs d'ammoniaque ; leur durée de conserva- 



