46i> ANNALES DE L'INSTHUT PASTEUR 



tion esl beaucoup plus longue ; leur saveur est plus douce que celle 

 des fromages chargiés d'ammoniaque. 



Mais il ne faudrait pas en déduire que la contagion ne peut pas 

 produire de mauvais effets sut les fromages ainsi fabriqués : il 

 est évident que cette méthode seule est capable de ramener la ma- 

 tière première aux conditions de pureté microbienne sans lesquelles 

 les procédés industriels restent essentiellement changeants et ins- 

 tables, et par suite insuffisants et désordonnés. 



Il est facile de prévoir que l'industrie des fromages à pâte molle 

 va entrer dans une nouvelle phase ; la méthode rationnelle deman- 

 dera pourtant le concours du temps pour s'imposer dans la pratique ; 

 mais la lenteur de son évolution lui constitue une garantie de succès. 

 La pasteurisation n'est qu'un moyen d'atteindre un but dont l'accès 

 est difficile, car on ne peut l'assurer qu'à la condition de connaître 

 les ferments, la manière de les conduire, leur mode d'action, et les 

 services qu'on leur réclame. 



Les fromagers de profession cjui s'intéressgnt à leur métier se 

 reconnaîtront aisément dans cet ensemble de faits et de notions que 

 j'ai développés ; beaucoup ne leur attribueront pas l'importance qu'ils 

 méritent parce qu'ils ont ce qu'on appelle leurs tours de mains, 

 leurs secrets professionnels ; mais ceux-là ne tarderont pas à se 

 rendre compte de ce fait que leurs secrets résident dans leur habileté 

 à se placer dans les conditions que j'ai précisées. D'autres qui sont 

 les plus nombreux ont besoin d'acquérir encore l'ensemble des con- 

 naissances pratiques qui constituent le bagage du bon technicien ; 

 ils ont pris des habitudes contraires à leurs intérêts, et ils les con- 

 serveront longtemps parce qu'ils les justifient par des idées ou des 

 opinions qui reposent sur des observations sans fondement. 



A cette catégorie se rattachent les praticiens qui déclarent hau- 

 tement que tel lait se prête à telle fabrication et qu'il en est ainsi 

 parce qu'il en a toujours été ainsi. Par contre, les hommes de pro- 

 grès et d'initiative cherchent et vérifient ; ils affirment sans détour 

 qu'un résultat qui s'observe un jour, doit être reproduit à volonté 

 si l'on veut bien se placer dans les mêmes conditions. 

 Pour eux, la réglementation de la fabrication est donc possible et ils 

 la poursuivent sans relâche dès qu'ils ont constaté que les faits pré- 

 vus se reproduisent chaque fois que leur déterminisme est réalisé. 



Si je me permets de tenir ce langage, c'est parce que toutes les 

 .règles que j'ai établies dans le cours de cet exposé, procèdent direc- 

 tement de l'expérience industrielle. J'ai donné à l'industrie le temps 

 d'analyser ces résultats et de les soumettre à une critique intéres- 

 sée, d'affronter les conditions du marché. Ceux qui désirent se ren- 

 seigner à la source, liront avec intérêt les rapports de M. Guérault, 

 de M. Renard-Gillard, de M"® de Villers aux congrès internationaux 

 et nationaux d'industrie laitière ; d'autres industriels pourraient don- 

 ner également une opinion motivée sur la question ; quelques-uns 



