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ont été moins hcuicux parce qu'ils ne possédaient pas l'expérience 

 suffisante pour maintenir les fermentations dans les limites d'action 

 que leur assigne la nature des transformations à réaliser, parce 

 qu'ils manquaient aussi, jusqu'à présent, de données précises et 

 claires pour guider leurs efforts et de ceci je dois m'excuser en fai- 

 sant mon mea ciilpa. 



Si je me dérobe lorsqu'il s'agit de porter sur les résultats un juge- 

 ment favorable (1), j'ai le devoir de répondre aux critiques qui ont 

 été adressées aux fromages fabriqués avec du lait pasteurisé. Ces 

 critiques sont justifiées par ce fait que lorsqu'on touche à la situation 

 actuelle d'une industrie, il y a toujours des gens qui se croient me- 

 nacés dans leurs intérêts. En réalité, il y a des déplacements d'in- 

 fluences économiques qui se font au profit des uns et au détriment 

 des autres : disons au profit des hommes dinitiative et de volonté, 

 et cela est juste. 



On a reproché par exemple, aux fromages pasteurisés, d'accuser 

 une certaine résitance à l'affinage. Ils ont en effet les qualités de ce 

 que les critiques appellent leurs défauts. 



Ils ne renferment pas de ferments producteurs d'ammoniaque, ni 

 de ferments de putréfaction, ni de ferments liquéfiants actifs ; rien 

 d'étonnant alors à ce qu'ils s'affinent lentement, mais une fois affinés 

 ils retrouvent leurs avantages, car ils peuvent se conserver plusieurs 

 jours sans s'altérer. 



(1) Pour être juste, et pour permellre à chacu!i de juger les résultats à leur 

 valeur exacte, je donnerai ici les cours comparés des fromages fabriqués avec 

 du lait pasteurisé par M. Rcnard-Gillard etdcs fromages fermiers les plus renom- 

 més vendus les uns el les outres par MM. I^audoin, mandataires aux Halles, 

 le 14 décembre 1909. M. Renard-Gillard a vendu ce jour 19 paniers de 10 Bric 

 (moyen moule, 13 litres), au prix invariai)le de 48 fr. le panier. 



Les cours obtenus par les Brie fermiers les plus recherchés (mêmes 

 moules), présentent des variations. Je reproduis les cours minima et maxima, 

 obtenus par chaque marque indiquée par ses initiales : 



Les meilleurs accusenl donc une différence de 8 francs par panier avec 

 ceux de M. Renard-Gillard, ce qui fait Ofr. 80 par 13 bires de lait, en faveur 

 des fromages fabriqués avec du lait pasteurisé. 



Ces chiffres se passent de commentaires comme me l'écrivait M. Renard- 

 Gillard ; ils ne constituent pas, bien entendu, une exception,, un pareil écart 

 est le résullat^d'une préférence raisonnée qui traduit claircnient l'opinion 

 de celui qui paie, la seule intéressante en l'espèce. 



