464 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



On leur a reproché aussi une dureté trop grande ; c'est un défaut 

 qu'ils peuvent acquérir ; je dirai même qu'ils ont une tendance à 

 l'acquérir. 



La conduite de l'égouttage par les procédés empiriques constitue 

 pour les praticiens une source de difficultés énormes dont les impré- 

 vus atteignent les proportions d'une véritable obsession. Quand les 

 fromagers se voient en possession d'une méthode qui permet de régler 

 à volonté la vitesse de l'opération, ils ont une tendance à l'activer ; 

 ils dépassent ainsi la limite permise, de sorte que le caillé retient 

 trop peu d'eau pour faire face aux pertes provoquées par la suite, 

 par l'évaporation au séchoir ou à la cave, en raison des habi- 

 tudes contractées par les employés préposés aux soins à donner aux 

 fromages. 



Mais le principal obstacle à la généralisation rapide de la pas- 

 teurisation du lait, réside dans la difficulté d'entretenir les levains 

 de ferments lactiques à l'état de pureté. L'industrie des fromages 

 à pâte molle exige l'emploi d'un volume de levain, à 10 grammes 

 d'aoide lactique par litre, qui atteint en moyenne le 1/20 du volume 

 de lait mis en œuvre ; le laboratoire ne peut donc pas fournir la 

 quantité de ferments nécessaires à l'ensemencement du lait ; il doit 

 se borner à préparer les semences ; le soin de préparer les levains 

 de ferments lactiques revient à l'industriel. Le fermier y parvient 

 tant bien que mal, plutôt bien, s'il veut se donner la peine de recueil- 

 lir le lait avec soin et de le laisser s'acidifier dans des récipients 

 où il est placé à l'abri de la contagion par les germes de l'air ; mais 

 l'industriel ne reçoit que des laits fortement contaminés de sorte 

 qu'il se trouve placé dans la nécessité de recourir à des préparations 

 qui doivent être faites avec tous les soins qu'on apporte à ce genre 

 de travail dans toutes les industries de fermentation. 



Jusqu'ici on s'est contenté de préparer des levains dans des bidons 

 ou des cuves ouvertes qu'on recouvre d'un couvercle mobile doublé 

 de feuilles de papier ou d'un linge fin et serré pour mieux en 

 défendre l'accès aux germes de l'air. 



Ce procédé peut donner des résultats passables à force de soins ; 

 mais comme l'ensemencement se fait par transvasement ou par pré- 

 lèvement à l'aide d'une louche, il est impossible d'éviter les contami- 

 nations. 



L'industrie fromagère, comme l'industrie beurrière, se trouve 

 donc dans l'obligation de recourir aux cuves fermées stérilisables à 

 la vapeur, pour préparer les levains de ferments lactiques purs. 



Ces cuves sont mises en communication directe avec la sortie des 

 pasteurisateurs ; le lait pasteurisé, refroidi à l'abri de l'air dans un 

 réfrigérant récupérateur, se rend donc à la cuve à levain sans être 

 exposé à la contamination (1). 



(1) Quand l'appnreil est inslallé dans une loilerie où la réfrigcralior. 

 du lait se fait à l'air libre, il est nécessaire de le munir de doubles parois 

 pour permettre la pasteurisation et la réfrigération dans les cuves mômes. 



